Сможете ли вы отличить мясо из микроорганизмов или мясо на растительной основе от обычного? Сегодня - да. Но в ближайшие несколько лет по вкусу и текстуре они станут практически одинаковыми.
Обеспокоенность людей своим здоровьем и экологическими проблемами стимулирует развитие рынка альтернативного мяса. В 2020 году его стоимость оценивалась в $11,5–12 млрд, а к 2025 году она достигнет $28 млрд, прогнозируют в консалтинговой компании Deloitte. С учетом лабораторного мяса, которое выращивают из клеток животных, объем рынка составит $30 млрд. В отрасли появляется все больше игроков, что приводит к усилению конкуренции и, как следствие, повышению качества и доступности мясозаменителей.
Быстрее всего развивается рынок мяса на растительной основе — сои, гороха, пшеничной клейковины. По данным исследовательского агентства Euromonitor International, в 2020 году его объем составлял $20,7 млрд, и ожидается, что к 2024 году он вырастет до $23,2 млрд. А индустрия по производству культивируемого мяса развивается медленными темпами, как считают в исследовательской компания IDTechEx. Это связано с дороговизной процесса, отсутствием технологий для производства в промышленных масштабах, а также с отсутствием законодательной базы в большинстве стран мира. Единственным государством, где можно продавать такое мясо, в 2020 году стал Сингапур. Разрешение на продажу куриного «мяса из пробирки» под брендом GOOD Meat получила американская компания Eat Just. Решение сингапурских властей наряду с увеличением числа компаний и инвесторов, которые заинтересованы в выращивании культивируемого мяса, может дать рынку новый импульс развития. Уже к 2031 году его объем достигнет $1,6 млрд, а к 2041 году — $11,1 млрд, предполагают аналитики.
Заменители продуктов животного происхождения также можно изготавливать на основе микроорганизмов: грибов, дрожжей, одноклеточных водорослей. Это утверждают авторы отчета «Пища для размышлений: трансформация белка» из консалтинговой компании Boston Consulting Group и корпорации Blue Horizon, инвестирующей в производство искусственного белка. При этом они соглашаются с тем, что наиболее распространенным источником белка сегодня служат растительные ингредиенты. По прогнозам экспертов, уже в ближайшие несколько лет продукты на растительной основе, включая мясо, яйца и молоко, сравняются с животными аналогами по текстуре, вкусу и стоимости. В частности, растительные котлеты для гамбургеров могут достичь «полного паритета» с традиционными уже через два года.
Что происходит на российском рынке мясозаменителей
К самым крупным рынкам альтернативного мяса аналитики Deloitte относят Европу (38% от всех продаж в 2020 году), США (27%), Азиатско-Тихоокеанский регион (23%) и Латинскую Америку (12%). Российский рынок составляет менее 1% от европейского, но и он стремительно развивается. В стране продается продукция под американским брендом Beyond Meat — 1,2 тыс. рублей за упаковку бургеров весом 227 г. Представлены и товары местных производителей. Например, бренд замороженных продуктов «Котлетарь» выпускает котлеты, пельмени, наггетсы и люля-кебаб под брендом «#НеМясо». В их состав входит соевый белок, пшеничное волокно, специи, лук, масло и натуральные красители. Продукция компании продается в большинстве регионов, в частности в Москве — в сети магазинов «Вкусвилл».
Мясозаменители со схожим названием («Не мясо») предлагает и компания Tashir Food. В ее ассортименте присутствуют фарш, сардельки, сосиски, пельмени, колбаса, наггетсы, фрикадельки, котлеты для бургеров. Их можно приобрести в магазинах «Утконос», «Перекресток Впрок», Globus, «Азбука вкуса», «Лента», Soyka, Vegetus. Среди других производителей растительного мяса — Greenwise, Welldone и Hi!, принадлежащая группе компаний «Эфко», которая выпускает масложировую и молочную продукцию под брендами «Слобода» и Altero. Котлеты и бургеры Hi! (от англ. Healthy Innovation — «здоровые инновации») можно купить в розничных магазинах Москвы, Санкт-Петербурга и Воронежа, а также у онлайн-ритейлеров Ozon Express и «Утконос». Компания планирует расширять производство и добавить в ассортимент фарш, наггетсы, шницель, соусы.
В России также разрабатываются технологии для выращивания мяса в лабораторных условиях. Например, ученые из Казанского федерального университета (КФУ) с 2020 года занимаются культивацией осетрины и конины из стволовых клеток. Специалисты надеются наладить производство искусственного мяса и рыбы в ближайшие три года.
КФУ планирует запустить программу дополнительного образования для специалистов по выращиванию искусственного мяса.
Противостояние стартапов
Одним из крупнейших игроков на мировом рынке остается компания Beyond Meat, созданная в 2009 году в Калифорнии. Ее продукция продается в 122 тыс. точках розничной торговли в 80 странах мира. Как следует из данных Bloomberg, только в США на долю компании приходится 21,9% рынка замороженных и охлажденных мясозаменителей. По этому показателю Beyond Meat уступает только производителю пищевых продуктов Kellogg (29,2%). В его структуру входит компания MorningStar Farms, выпускающая растительное мясо как под собственным брендом, так и под брендом Incogmeato. Продукцию Beyond Meat можно купить в 28 тыс. магазинах и 42 тыс. точках общественного питания в США. Однако из-за уменьшения количества посетителей в ресторанах во время пандемии компания сталкивается с трудностями. Так, в первом квартале 2021 года ее чистая выручка составила $108,2 млн — меньше, чем ранее прогнозировали аналитики ($113,2 млн). Компания объявила об этом 6 мая, и по итогам торгов в тот же день ее акции упали более чем на 6%. Тем не менее Beyond Meat продолжает увеличивать ассортимент и расширяет свое присутствие на европейском рынке. Недавно она также открыла собственное производство в Китае.
Еще один фактор, негативно влияющий на положение Beyond Meat на рынке, — усиление конкуренции. Так, в последнее время заметно укрепил свои позиции основанный в 2011 году стартап Impossible Foods. Сегодня на долю компании приходится 9% американского рынка. Если до пандемии стартап реализовывал товары всего через 150 торговых точек, то сейчас его продукция продается в 20 тыс. розничных магазинах и в 30 тыс. ресторанах. Помимо США, компания поставляет мясо в Канаду, Гонконг, Макао и Сингапур. Наращивание производственных мощностей позволяет Impossible Foods продавать продукцию в розничные магазины по более низким ценам. В феврале стало известно, что продукция бренда в торговых сетях подешевеет на 20%. Так, стоимость упаковки двух котлет рекомендуется установить на уровне $5,5 (по сравнению с $6,99), а упаковки фарша весом 340 г — $6,99 (по сравнению с $8,99).
Ранее Impossible Foods дважды снижала оптовые цены для поставщиков продуктов в рестораны. В последний раз это произошло в январе: рекомендуемая стоимость продукции упала на 15% — до $6,8 за 450 г. Для сравнения: 450 г говяжьих котлет стоит в среднем $5,3. При этом Impossible Foods по-прежнему не может выйти на рынок Европы и материкового Китая, где строго регулируется использование генетически модифицированных организмов. Дело в том, что компания добавляет в свою продукцию молекулы гема (ДНК извлекается из корней сои), которые придают заменителям вкус настоящего мяса.
В начале мая Impossible Foods получила маркировку Child Nutrition (CN, в пер. с англ. — «детское питание») от Министерства сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture, USDA). Она означает, что продукт содержит все необходимые для детей питательные вещества и из него можно готовить блюда в столовых детских садов и школ. Уже в этом месяце компания в пилотном режиме начнет поставлять растительное мясо в образовательные учреждения Пало-Альто (Калифорния), Абердина (Вашингтон), Дик-Крика и Юнион-Сити (Оклахома). Из него будут готовить такие блюда, как пирог фрито (пирог с соусом чили и кукурузными чипсами), мясной соус для спагетти и тако.
Весной компания при поддержке независимых специалистов провела опрос среди детей в возрасте от 5 до 18 лет, посвященный взаимосвязи питания и климата. Выяснилось, что почти 80% опрошенных знают о проблеме изменения климата. Уровень осведомленности растет с возрастом: если среди учеников второго класса этот показатель составляет около 60%, то среди учеников 9–12 классов — уже более 90%. Девять из десяти детей также сказали, что для них важно делать что-то для решения этой проблемы.
Исследователи также узнали, что 99% школьников едят мясо по меньшей мере раз в месяц, а 97% — раз в неделю. Однако многие из них не знают о том, что климатическая ситуация ухудшается в том числе и из-за животноводства. «Наше исследование показывает, что дети не безразличны к изменению климата и они хотят что-то с этим сделать, — говорится в отчете Impossible Foods. — Но они с большей вероятностью станут предпринимать такие действия, как переработка и сокращение пищевых отходов, нежели отказ от употребления мяса». Специалисты уверены, что появление альтернативных продуктов в столовых окажет положительное влияние на формирование пищевых привычек. Кроме того, оно поможет повысить осведомленность школьников о негативном влиянии животноводства на окружающую среду. В будущем компания планирует сотрудничать с учебными заведениями по всей стране.
Евгения Чернышёва
