Аспирант Астраханского государственного технического университета Андрей Клепиков создает рецептуры снеков, которые объединяют вкус и пользу для людей, ведущих малоподвижный образ жизни и испытывающих высокие умственные нагрузки.
Крипсы — современная и более полезная альтернатива чипсам. Их ключевое отличие — состав и способ производства. В отличие от классических чипсов, которые делают из тонко нарезанного и обжаренного в масле картофеля, крипсы готовят из специально разработанной многокомпонентной массы.
«Мы берём рыбный фарш, разные виды муки (ржаную, овсяную, нутовую), овощные пюре, семена, смешиваем до однородности, раскатываем в тонкий пласт и запекаем. Это позволяет нам контролировать состав и делать продукт сбалансированным по белкам, клетчатке и микроэлементам», — отмечает автор проекта Андрей Клепиков.
Технология приготовления снижает количество жира в продукте. Запекание при щадящей температуре вместо фритюра уменьшает содержание липидов. Готовые крипсы обогащены важными нутриентами, такими как компоненты для поддержки работы мозга и общего здоровья.
Научный руководитель Андрея — Светлана Васильевна Золотокопова, заведующая кафедрой «Технология товаров и товароведение» АГТУ. Команда разработала несколько линеек крипсов с уникальными составами и пользой.
Основа рецептур — фарш толстолобика, доступной и полезной пресноводной рыбы, богатой белком и селеном. Учёные создали три основные линейки снеков.
Ржаные крипсы включают фарш, ржаную муку (источник медленных углеводов и клетчатки), томатную пасту, кунжут и прованские травы. Они обладают пикантным ароматом и высоким содержанием пищевых волокон.
Овсяные крипсы содержат фарш, овсяную муку (источник бета-глюканов), тыквенное и морковное пюре, льняное семя. Вкус продукта более нежный и слегка сладковатый благодаря овощам.
Нутовые крипсы состоят из фарша, нутовой муки (растительный белок), тыквенного и морковного пюре, томатной пасты, льняного и кунжутного семени, а также соевой клетчатки.
Благодаря подбору рецептуры и душистым травам или овощным пюре, выраженного рыбного запаха нет. Экспертная группа АГТУ высоко оценила вкус и аромат крипсов как приятный и сбалансированный.
«Мы создавали крипсы специально для людей с высокими умственными нагрузками и малоподвижным образом жизни, таких как офисные работники и студенты», — рассказывают авторы.
Состав подбирали с особым вниманием, чтобы максимально поддержать организм.
Медленные углеводы из цельнозерновой муки снабжают мозг энергией. Они поддерживают стабильный уровень глюкозы, без резких скачков.
Витамины группы В укрепляют нервную систему, участвуя в синтезе нейромедиаторов, которые отвечают за внимание и память.
Антиоксиданты из трав, овощей и селена защищают организм от стресса, помогая бороться с окислительным стрессом, связанным с интенсивной умственной работой.
Сытость и здоровое пищеварение обеспечиваются благодаря сочетанию животного и растительного белка, а также высокому содержанию пищевых волокон. Они долго сохраняют чувство насыщения и полезны для микрофлоры кишечника.
«Прямых аналогов на рынке — снеков, специально разработанных под нужды "когнитивно загруженных" людей, с научно обоснованным составом мы не встречали. Наш продукт инновационен по нескольким параметрам.
В первую очередь это не просто перекус, а продукт с доказанной способностью покрывать дефицит конкретных нутриентов при гиподинамии. Наше другое преимущество — чистый состав. В рецептах нет добавленной соли, сахара, усилителей вкуса или трансжиров. Всю вкусовую палитру создают натуральные овощи, травы и специи. Также мы делаем ставку на локальные ресурсы, а именно на толстолобика и доступные растительные компоненты», — отмечает Андрей.
Сейчас проект находится на стадии лабораторных исследований. Разработчики завершили работу над рецептурами и технологическими режимами, а также провели комплексный анализ пищевой ценности и органолептическую оценку. Исследования ведутся в рамках диссертации на соискание степени кандидата технических наук Андреем Клепиковым. «У нас уже есть патент на одну рецептуру, и мы планируем получить еще два на оставшиеся».
Также разрабатывается патент на линию производства крипсов.
Авторы уверены, что функциональный и вкусный продукт сможет занять свою нишу на рынке здорового питания.
