Гастрономическая история Астрахани развивается по особому пути: появляются новые форматы, одна тенденция приходит на смену другой, вкусы наших земляков меняются. Но одно остаётся неизменным – получать от еды удовольствие, что невозможно без хорошего повара. Собеседник AST-NEWS.ru – Евгений Гиреев, шеф-повар с 15-летним стажем, работающий в известных ресторанах нашего города.
– Евгений! Как становятся шеф-поварами?
– Я начал свой путь в профессии в 29 лет простым пиццемейкером. До этого работал охранником, таксистом, строителем и пожарным. Когда искал другое занятие, моя сестра, работающая в «Сан-Пицце», предложила попробовать свои силы в новом для меня направлении. До этого никогда не думал о карьере в сфере общепита, но жена уговорила согласиться, пошутив, что теперь не придётся собирать мне на работу обеды...
Как и сейчас, тогда спрос на поваров был высоким, ведь работа эта не из лёгких – многие не выдерживают нагрузки и уходят. Меня взяли без образования и подготовки, и это не исключение: часто бывает, что главным критерием для развития в нашем деле служит не опыт, а бешеное желание готовить. Лично знаю несколько шеф-поваров, прекрасно работающих без профильного образования.
В первом ресторане, где я постигал профессию, была открытая кухня, и мне нравилось, как гости наблюдали за моей работой. За полгода познав все секреты приготовления пиццы, захотелось двигаться дальше. Тогда попросился в горячий цех, чтобы расширить свой кулинарный кругозор, а через восемь месяцев меня назначили старшим смены. Потом в роли су-шефа и шеф-повара работал в «Бир Хаусе», «Пряностях», «Паста-пицце», «Белке».
– Но отучиться всё же решились?
– Работая шеф-поваром в «Белке» – первом месте, открытом при моём непосредственном участии, поступил в Камызякский сельскохозяйственный колледж, где честно проучился три года, закрепляя имеющийся опыт новыми знаниями. Получив диплом по специальности «Поварское дело», продолжил взаимодействовать с колледжем в качестве эксперта государственной экзаменационной комиссии. Аналогично сотрудничаю с Астраханским кооперативным техникумом экономики и права. Сейчас развиваться в профессии без специального образования сложно. Для тех, кто не готов тратить на учёбу несколько лет, существуют курсы, длящиеся несколько месяцев.
Привлекать молодёжь в нашу профессию необходимо, но, к сожалению, из группы в 18 человек по специальности работают единицы. Многие, защищая диплом повара, признаются, что планируют развиваться в другой области. Проходя практику, ребята понимают всю тяжесть нашей профессии. Тем более, если им даётся самая грязная работа, не связанная с творчеством. Если ко мне на кухню попадает молодой человек, и вижу его целеустремлённость, то даю ему возможность проявить себя.
– Где вы работаете сегодня?
– На данный момент сотрудничаю с несколькими известными ресторанами нашего города, с кухнями разного направления. Мне всегда было интересно открывать для себя новые кулинарные горизонты, тем самым прокачивая и развивая свои навыки. Нельзя останавливаться на достигнутом, моя профессия требует постоянного улучшения и новых знаний.
– Вы сами придумываете блюдо и формируете меню?
– Разумеется. Но чтобы предложить что-то оригинальное, нужен не только опыт, но и вдохновение. В поездках и командировках часто наблюдаю за работой коллег и ищу интересные моменты. Копировать блюда полностью – не мой путь, тем более что сейчас меню можно сформировать с помощью искусственного интеллекта, но я предпочитаю творить сам.
– Развивается ли в Астрахани региональная кухня?
– У нас есть заведения, с которыми я сотрудничаю, специализирующиеся на локальной кухне. Там 20-30% меню ориентировано на туристов, чтобы гости региона могли получить представление о местной кухне.
– Почему в Астрахани так мало заведений, делающих ставку на уличную еду?
– Мало кто хочет рисковать с этой темой. У кого-то уже был негативный опыт – запустил точку стрит-фуда, но что-то не пошло. Предприниматели привыкли работать в проверенных нишах, чтобы не терпеть убытки.
– Какое кулинарное направление в Астрахани самое популярное?
– Судя по доставке – пицца и роллы. Большинство не готово экспериментировать и, даже приходя в ресторан, заказывают блюда, напоминающие домашнюю еду. Часто основополагающую роль в этом вопросе играет ценник.
– Походы в ресторан подорожали?
– Сейчас с этим всё печально: за год стоимость блюд увеличилась в среднем на 25%, соответственно, снизилась посещаемость. Кто-то пытается сохранить прежнюю цену путём снижения веса/объёма блюда.
– Расскажите о вашем опыте участия в телевизионных кулинарных шоу.
– Есть профессиональное сообщество шеф-поваров России, попасть в которое можно только через определённую процедуру, после чего тебе выдают сертификат, и ты становишься участником «Chefs Team Russia». В этой группе регулярно предлагают участие в кастингах на всевозможные шоу. В первый раз подал заявку на участие в «Битве шефов», но не прошёл на это шоу, не зная всех действующих там положений. Однако не отчаялся и решил попробовать себя в шоу «Битва пикников».
– На этот раз всё получилось?
– Об этом узнаем в 31 мая, когда на ТНТ выйдет выпуск с моим участием. Пока же могу сказать, что мне очень понравилась атмосфера, царящая на съёмочной площадке. Всё было объективно, дружелюбно и профессионально. Я со своим оппонентом-коллегой Николаем из Благовещенска соревновался в двух раундах, готовя стартер и основное блюдо в тематике «Русский пикник». Съёмки были в начале апреля на улице, было немного прохладно, но интересно и азартно. Тайминг очень жёсткий: за минуту нужно было собрать все продукты, а на готовку давалось 15 минут на закуску и полчаса на главное блюдо, приготовленное на огне. Затем 14 зрителей во главе с председателем жюри, известным итальянским шефом Мирко Дзаго, живущим в Москве, оценивали результаты нашей работы.
– Что вы готовили?
– Стартер был из копчёной скумбрии, а на гриле готовил индейку с овощами. Нужно учесть, что это шоу, поэтому мне нужно было не только готовить, но и рассказывать что-то во время процесса. Это был определённый стресс, но я себя настроил на позитив, поэтому съёмки принесли только приятные эмоции и интересные знакомства.
– В Астрахани слабовато развиваются гастрономические фестивали...
– Всё упирается в деньги. Иногда устроители фестивалей выставляют чрезмерно высокий ценник за место в палатке, поэтому предпринимателям невыгодно такое участие, если только нет цели прорекламировать свой бизнес. Бывали случаи, когда во время зимних каникул ярмарочные палатки предлагались бесплатно, но особо много таким образом не заработаешь, к тому же нет лишних людей на кухне, чтобы их отправлять в места уличной торговли.
– Какими качествами должен обладать настоящий повар?
– Помимо физического здоровья и стрессоустойчивости необходима подлинная любовь к делу. Если нет любви к профессии, то это настоящая каторга. Никакие высокие зарплаты не заставят человека стоять у плиты до 15 часов за смену. Из-за того, что из-за налоговой нагрузки сейчас сокращается персонал для оптимизации производства, многие шеф-повара вынуждены заменять ушедших сотрудников. Первый удар по отрасли нанесли ковидные ограничения в 2020 году. Некоторые предприниматели поддержали персонал, продолжая платить зарплаты и переходя на формат доставки. Хочется надеяться, что и теперь всё наладится и люди вновь начнут активно посещать заведения. А ещё настоящий повар и профессионал всегда поможет коллеге, причём бескорыстно. Не зря же говорят: если дано Богом лечить, учить и кормить, то это не просто работа, а призвание и миссия!
– Расскажите об одном из своих авторских блюд.
– Очень интересуюсь историей гастрономии. Как-то раз читал про купца Рахманова, известного гурмана, учившего своих крепостных поварскому искусству по французским кулинарным книгам. Я несколько переосмыслил его знаменитые рахмановские щи. Это блюдо взяли в меню одного из местных ресторанов, поставив на него немалый ценник. Адаптированный мною исторический суп включает осетрину и сёмгу, также присутствуют белокочанная капуста, морковь, лук-порей, укроп, яйцо всмятку, сливочное масло и красная икра. Туристы, приезжающие к нам, очень любят это блюдо.
– Мечтаете ли о собственном заведении?
– Такие мысли появляются, но сейчас не лучшее время для открытия бизнеса. Но у меня подрастают дети, поэтому мы с женой думаем, что у нас когда-нибудь получится создать семейное дело. Хочу, чтобы сын, которому сейчас восемь лет, пошёл по моим стопам. В семейных заведениях всегда чувствуется душа – это настоящий живой организм, а не комбинат общественного питания. Надеюсь, что эта мечта когда-нибудь осуществится.
– Спасибо за беседу!
Фото: ast-news.ru
