Календарь новостей
пнвтсрчтптсбвс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          

ЧЁРНАЯ ИКРА ИЗ ДЕРЕВНИ ГАМЗЮКИ

06.12.2011 17:23

 

О том, что страна наша велика и обильна, но порядка в ней нет, наши предки знали хорошо. А сегодня доподлинно известно, что там, где удается установить порядок, происходят неожиданные вещи, по нашим меркам – просто чудеса. В низовьях Волги и на Каспии бесчинствуют браконьеры, а в калужской деревне Гамзюки в искусственных водоемах разводят осетров и добывают черную икру.

О том, как Калужская область осваивает рыбно-икряной промысел, пишут «Аргументы недели».

В последние годы понятия «черная икра» и «осетрина» в сознании жителей нашей страны не более чем просто слова. Они ассоциируются в основном с браконьерской добычей этих деликатесов в низовьях Волги и на Каспии. Но не с продуктом повседневного спроса. Хотя с незапамятных времен черная икра была исконно русским продуктом и не только на столах знати, но и простых граждан. Роскошью по тем временам считалась лишь свежая зернистая из осетра и белорыбицы.

В наше время некогда широко распространенная рыба и ее икра для большинства жителей страны стали непозволительной роскошью.

Заморозки в Калужскую область пришли в первой половине ноября. Так что последние 10 километров до места назначения были пройдены на автомобиле с некоторым напряжением – по оледеневшей грунтовке. Среди леса, рядом с деревней Гамзюки, на площади около 6 га расположились одноэтажные корпуса Калужского рыбоводного осетрового комплекса. Здесь помимо производственного корпуса множество инженерных сооружений – от артезианских скважин и станций водоподготовки до энергоблоков для производства электроэнергии и тепла. А также – очистных сооружений. По оценкам специалистов, это предприятие, запущенное три года назад, – самый крупный в мире объект подобного типа с замкнутым водоснабжением. Инвестиции в него впечатляющие – более 25 млн евро. По прогнозам, к 2015 г. предприятие должно выйти на проектную мощность, и в бассейнах будут плодиться и размножаться 220 тонн осетровых рыб. Комплекс должен выдавать на-гора около 16 тонн черной икры и 50 тонн осетрины. Но это перспективы. Пока же рыбоводческие корпуса напоминают НИИ закрытого типа, где отрабатываются безлюдные технологии. Третий год на комплексе обкатывается вся технологическая цепочка промышленного производства осетров и черной икры. Как говорят сотрудники, «от икры до икры».

Встречал меня главный рыбовод, а по совместительству исполняющий обязанности директора комплекса Анатолий Поздняков. Он здесь с 2007 г. Что называется, с первого заложенного камня. А начинал свою рыбоводческую деятельность сразу после окончания Калининградского института рыбной промышленности, в опытно-промышленном рыбоводном цехе при Новолипецком металлургическом комбинате. Ихтиолог-рыбовод всю жизнь посвятил выращиванию рыбы. Так что собеседник попался толковый, знает все тонкости выращивания осетров и получения от них пищевой икры.

Интересный факт: в неволе процент выживаемости осетровых (на всем пути – от икры до взрослой особи) достигает 15%. А в природных условиях до стадии взрослого осетра доживает только стотысячная доля процента!

Калужские рыбоводы стали разводить сибирского осетра. Этот вид в комфортных условиях растет и созревает быстрее других. Уже через пять лет самка начинает выдавать икру. В природе это происходит лишь на 12–14-м году жизни. В отличие от аналогичных предприятий в Европе (где осетра для получения икры убивают), здесь применяют прижизненный метод получения икры. С помощью подрезания так называемых яйцеводов. Он разработан известным российским осетроводом, профессором из Санкт-Петербурга Сергеем Подушко еще в 1986 г. Считается, что метод для рыбы достаточно щадящий. Ее просто выдаивают раз в полтора года. А после этой процедуры проводится комплекс восстановительной терапии.

За свой жизненный цикл самка осетра выдает икру трижды. Рыба должна замещаться, и больше трех доений нет смысла ее держать – так как нужно пополнять стадо молодью. Да и площади бассейнов не безграничны. Сегодня на 50 кг веса осетров приходится 1 кв. м бассейна. А когда дело дойдет до товарного выращивания, то и 100 кг рыбы разместятся на том же метре.

Чем старше осетр, тем больше икры от него получают. Восьмилетняя самка весом в 10 кг может за один раз поделиться двумя килограммами.

Известно, что осетровые – самая древняя из существующих ныне пород рыб. Считается, на нашей планете осетры «прописались» сотни миллионов лет назад. Они пережили многое: и оледенение, и динозавров, и древнейшие цивилизации. Но за последние два века человек их практически уничтожил.

Различают три вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую, паюсную и ястычную. Самая крупная и ценная – белужья. Ее икринки серебристо-серого цвета. По мнению кулинаров, у них утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Но самая дорогая – «золотая икра» янтарного цвета. Она всего лишь результат генной мутации белуги-альбиноса.

Доением осетровых тут занимаются исключительно мужчины. У меня на глазах три дояра минут за 10 обработали двух взрослых самок. На взвешивании оказалось: надоили чуть более 2,5 кг. А уже через два часа икра практически готова. На участке расфасовки только женщины раскладывают ее в стеклянные баночки. Затем герметично закрывают и пастеризуют при температуре около 60 градусов. Как рассказал мастер-технолог Михаил Мусимов, пастеризация существенно не меняет свойства продукта: вкус, цвет, запах и консистенцию. Она необходима для уничтожения микробов, присутствующих в икре. Та потом сутки отстаивается в холодильнике. А уже после этого делится на классы и маркируется с помощью лазерной установки. Чем был приятно удивлен: на всех участках (будь то «родильное» отделение или упаковка) – потрясающие чистота и стерильность. Все сотрудники в шапочках, халатах и бахилах.

По словам главного рыбовода предприятия Анатолия Позднякова, их комплекс – единственный в России, работающий на установках замкнутого цикла водоснабжения. На фазе очистки применяются механические и биологические фильтры. Затем проходит обеззараживание воды с помощью ультрафиолета. Очищенная вода поступает в оксигенаторы, где насыщается кислородом и поступает в бассейны с осетрами.

Несколько линий обеспечивают возможность выращивать рыбу разных пород при разной же температуре. В отдельных модулях происходит зимовка. Длится она два месяца. В других бассейнах содержится рыбная молодь, в специальных – крупные особи. Уже через четыре года комплекс должен выйти на запланированные объемы. Причем калужане не только выращивают осетров и икру. В ближайшее время они займутся племенным разведением. Из всего количества отберут лучших по всем показателям самок и самцов. Они и станут родителями будущих осетров. Причем оплодотворение применяют тоже искусственное. Так как при этом оплодотворяется около 80% икринок – очень хороший показатель.

Мощности предприятия рассчитаны на получение 16 тонн осетровой икры и около 50 тонн живой и переработанной рыбы в год. Пока же отрабатывается и прикатывается технология. Но уже сейчас икру получают ежемесячно круглый год, правда, пока не в таком количестве.

Сегодня, невзирая на все законы и запреты, большая часть оборота черной икры приходится на черный рынок. По информации из компетентных источников, официальное производство деликатеса в России в 2010 г. оценивалось в 19 тонн, а нелегальное – в 225 тонн.

Легальным же производством черной икры и осетрины в России с переменным успехом занимается лишь около десяти аквакультурных хозяйств. Они расположены в Вологодской и Калужской областях, Астрахани и Башкирии.

Сегодня стоимость выращенной осетровой икры варьируется от 55 до 75 тыс. рублей за килограмм. Бизнес, конечно, прибыльный. Но не стоит забывать: подобное предприятие стоит не менее одного миллиарда рублей. А на безубыточность оно выходит только через восемь лет. И лишь потом начинает давать ощутимую прибыль. В основу проекта положено использование новейших мировых достижений в области технологии аквакультуры – на базе рыбоводных установок индустриального типа с полностью контролируемыми условиями выращивания и содержания рыбы.

Речь идет об ускоренном выращивании и созревании осетровых рыб. А также ежегодном прижизненном получении икры от продукционного стада с многократным использованием самок. Это стоит дорого. По мнению специалистов, калужский проект позволяет создавать подобные комплексы практически в любой местности при наличии сравнительно небольших источников водоснабжения. А это не только новые рабочие места, но и восстановление былой славы икряной и осетровой державы.

Однако не приходится надеяться, что в ближайшее время на рыбных прилавках появится самая дорогая, белужья, икра. Белуга для искусственного выращивания невыгодна. У калужан, правда, эти рыбины есть. Но они пока еще совсем маленькие, метров… по шесть. В комфортных условиях белуга может вырасти до таких размеров, что и в бассейн не поместится. Но икрой поделится только через четверть века, не раньше.

ТПП-Информ

Загрузка...
comments powered by HyperComments