Благородная в своей простоте закуска, предмет гастрономического вожделения и источник полезных микроэлементов, становится всё менее доступной. И дело не только в дороговизне.

Пять лет назад Государственный департамент рыбного хозяйства Украины проверял, насколько легальна чёрная икра, которой торгуют на Бессарабском рынке Киева. Много икорки, около центнера, было изъято.

– Но вмешались высшие силы, – рисуя пальцем восходящую спираль и намекая, что силы были далеко не божественного характера, говорит начальник управления науки и водных ресурсов Укргосрыбхоза Филипп Титаренко. – Было много неприятностей. В конечном итоге всё пришлось вернуть обратно.

С тех пор госдепартамент рыбного хозяйства страны устраивать подобные проверки не рискует.

Нет, но есть

Ещё в январе 2006 г. Женевская конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (CITES), ввела временный запрет на торговлю чёрной икрой. С одним исключением: продавать её могут только рыбозаводы, на которых разводят белуг, осетров и севрюг – главные осетровые породы, вырабатывающие чёрный деликатес. В США, Китае и Франции ещё разводят вислоноса, осетровую рыбу, выведенную специально для получения чёрной икры. Метать её она может уже в 3–4 года, а у того же осетра, например, икроносный период наступает в 10–12 лет.

– К CITES Украина присоединилась в прошлом году. Использовать осетровую рыбу из Азовско-Черноморского бассейна в коммерческих целях и продавать её икру в Украине не имеют права, – говорит Филипп Титаренко. – Есть квота на научно-исследовательские работы и воспроизводство: в Чёрном море – 2,3 тонны русского осетра и 2 тонны севрюги, в Азовском – соответственно полторы тонны и 800 кг.

На рыбозаводах, а они есть в Бердянске, Мариуполе и Одессе, малькам позволяют набрать вес в 5 грамм, после чего отпускают на волю. В этом году выпустили 1,8 млн.: у 80% есть все шансы выжить. Но это не значит, что через 10–12 лет мы будем лакомиться отечественной икрой. По словам Филиппа Титарено, коммерческое использование отечественных осетровых станет возможным через 20–30 лет, когда хоть как-то восстановится популяция.

Ввоз чёрной икры в Украину разрешён только при наличии сертификата Укргосрыбхоза. В прошлом году её официальный импорт в страну был равен всего четырём килограммам. Привезли икру из Германии, причём оплодотворённую, то есть для рыбозаводов. В этом году оплодотворённая икра вновь пришла из Германии, и тоже в объёме четырёх килограммов, и 20 кг доставили из России. А в области пищевой икры наступил прорыв: немцы с американцами прислали 237 кг икры осётра и 310 – вислоноса. Одним словом, в Украину легально завезено и может продаваться всего чуть более полутонны чёрной икры. Всё остальное – левак.

– Ситуация с чёрной икрой – как в фильме «ДМБ»: «Ты суслика видишь? Я тоже не вижу. А он есть», – шутит Константин, владелец небольшого рыбного бизнеса в несколько прилавков, поставленных в одном из киевских магазинов. – У меня на прилавке её, к примеру, нет. Чёрную икру ведь запрещено продавать.

Тайны чёрного зерна

Чёрную икру действительно сложно увидеть в магазинах и на рынках. Исключение – Бессарабский рынок в Киеве. Икра тут прямо в почётном центральном ряду. Выбор огромен. 80% – из стран Волго-Каспийского бассейна. Заметим, что Укргосрыбхоз в этом году не выдал сертификата на ввоз пищевой чёрной икры ни одной фирме, работающей с Россией, Азербайджаном или Ираном.

Стоимость стандартной 113-граммовой баночки чёрной икры – от 250 гривен.

– Что-то дёшево, – корреспондент Фокуса выражает сомнения продавщице Лене.

– Ну, это икра, прошедшая термообработку. Если сравнивать её со свежей, это как яблочное варенье и свежее яблоко.

На стандартных баночках со свежей икрой ценников нет – возможно, чтобы не отпугивали. В ответ на просьбу рассмотреть деликатес поближе, Лена охотно достаёт три экземпляра. Всё как в старые советские времена. Красная крышка – икра белужья, самая крупная и полезная (1350 грн. за банку в 113 г). Синяя крышка – осетровая (1200 грн.), жёлтая – севрюжная (1100 грн.). Сделано в Астрахани, на банках – заводские наклейки. После вопросов «Как же икра сюда попала, это же контрабанда?» и «Сколько её продаётся в месяц?» общение резко прекратилось.

Подобный интерес вызывает крайнее неодобрение не только у рыночных торговцев, но и у представителей вполне респектабельных магазинов. Лариса Михайловна, коммерческий директор одного из крупнейших в своём роде столичного супермаркета «Дары моря», наотрез отказалась разговаривать: «Об этом не принято говорить, это коммерческая тайна».

Единственная, кому нечего скрывать, – это компания «Аляска ЛД», которая, собственно, и получила сертификат на те самые полтонны легальной чёрной икры и выпускает её под торговой маркой Osetroff. Но и там оценить рынок оказались не в силах.

– Это очень сложно, ведь основной объём даёт контрабанда, – говорит бренд-менеджер компании Роман Дмитрик.

Но если попробовать применить к нам российские реалии, по которым рынок чёрной икры нелегален на 90%, выйдет, что в год в Украине реализуют примерно тонн пять. При этом государственная таможенная служба Украины в прошлом году задержала целых 20 кг контрабандной чёрной икры.

Красные шарики

С красной икрой дело обстоит лучше: виды лососевых, из которых важнейшие в плане икры – горбуша, кета, кижуч и нерка, на грани истребления не находятся. Хотя точно сказать, сколько красной икры ежегодно импортируется в Украину, не смогли ни в таможне, ни в Госкомстате. Мало того что баночная и весовая икра разнесены по разным группам товаров – «готовые продукты» и «рыба, ракообразные, моллюски и другие водные бесхребетные», так нет ясности и в рамках группы. Статистика не разграничивает развесную икру от крабовых клешней, а банку икры – от банки тушёнки.

В Украине на рынке красной икры работают три крупных компании: «Международная группа морепродуктов», «Аляска ЛД» и «Укоопспилка». По словам Романа Дмитрика, объём рынка красной икры в Украине – около 3 тыс. тонн, 75% – баночная, остальное идёт на вес. Коллега Романа из другой компании (имя и фирму просила не указывать) назвала похожую цифру и добавила, что легально в страну ежегодно ввозится примерно 2 тыс. тонн, и ещё 30% – контрабандой.

Из всей легальной красной икры только 350–400 тонн поступает из России. Эта икра – исключительно баночная. Остальное приходит с Аляски. Уже засоленную или замороженную в ястыках (так называется естественный мешок-оболочка, в котором находится рыбья икра лососевых и осетровых рыб) икру закупают отечественные компании и фасуют уже в Украине. Но на банках всё равно пишут, что продукт произведён в РФ. Кстати, сама Россия, которая во всём мире прочно ассоциируется с икрой, большую часть красного деликатеса тоже закупает в США или Канаде и при продаже выдаёт за свою. А родная сахалинская или камчатская массово уходит в Японию прямо с траулеров.

– Так что, выбирая икру и прочитав на банке, что она произведена в России, потребитель не может быть уверен, что использовано именно российское сырьё, – говорит Роман Дмитрик.

Привычка смолоду

Американская красная икра дешевле. Так, если в прошлом году килограмм икры с Аляски стоил 140 грн., то за кило дальневосточной приходилось отдавать 240–250 грн. В этом году из-за неурожая икры её цена выросла почти вдвое. Сейчас стандартная 140-граммовая банка американской красной икры стоит около 50 грн., российской – 65.

Предприниматель Константин говорит, что с американской икрой он старается не связываться, хоть она и дешевле.

– В Америке по-другому обрабатывают ястык и икру. В результате плёнка икринки становится плотнее, её труднее раскусить. И есть привкус таранки, – объясняет Костя.

В общем, покупая икру – что красную, что чёрную – и на рынке, и в магазине, сложно быть уверенным в качестве продукта. Другое дело – в специализированных заведениях общепита.

– У нас часто едят народные депутаты и истинные гурманы, – говорит Светлана Белай, коммерческий директор ресторана «Рыбный базар». – Не проследишь за качеством – клиента потеряешь.

Цены в ресторане гораздо выше, чем на рынке. Порция белужьей или осетровой икры в 56 граммов – 1800 грн. 50 граммов лососевой – 89 грн. За месяц в ресторане уходит 10–15 порций чёрного деликатеса и до 10 кг красного.

– Раньше продавали больше: из-за кризиса спрос снизился в два раза, – говорит Светлана Белай. – Хотя тот, кто ел чёрную икру прежде, приходит к нам её поесть и сейчас – дома это не так интересно.

К хорошему стоит привыкать рано. Икру в «Рыбном базаре» едят не только взрослые. Светлана рассказывает, как 1 сентября пришли две первоклашки. С бантиками и с сопровождением, всё как положено. Умяли по две порции чёрной.

Как делают икру

Главными «товаропроизводителями» черной икры являются белуга, осетр и севрюга. Самой

ценной считается белужья икра. Ее стоимость в западных супермаркетах доходит до $600 за 100 г. Жира в белуге немного – всего 7–9%, и ее мясо причисляется к основным рыбным деликатесам. Белуга и калуга – крупнейшие из осетровых рыб. Они достигают девяти метров в длину и веса более тонны. Большую часть жизни белуга проводит в морях, в реки заходит только на нерест.

Андрей Кузьмин, журнал "Фокус" (focus.in.ua)