У миллионов наших соотечественников при упоминании Астрахани воображение рисует ломящийся от рыбного многообразия стол, в центре которого алеют дольки ароматного арбуза, а среди прочего овощного изобилия возвышается серебряная, на худой конец хрустальная ладья с чёрной икрой.
Мифотворчество – великая вещь, но порой она разбивается о суровую реальность. Тем не менее, региональная гастрономия в Астрахани есть, но, как любой жизненный процесс, она не может застыть в архаичном каноне. Кулинарные тенденции современности отражаются и на астраханской кухне, накладываясь на богатые многонациональные традиции.
В нашем городе есть места, как правило, недешёвые, заточенные на туристический интерес – там рыбная палитра края представлена во всей красе. Но большинство заведений общепита работают на местную аудиторию, имеющую пищевые предпочтения, сформированные текущей повесткой.
Да, как и встарь, на астраханских кухнях готовят блюда из местной рыбки, строгают салат из сезонных овощей, жарят баклажаны, которые в трио с чесноком и майонезом становятся ежегодным хитом жаркого лета. Но влияние общемирового фастфуда сформировало у астраханцев новую генерацию вкусов, особенно у молодёжи.
Недавний Фестиваль ухи, прошедший на День рыбака, показал, как истосковался наш народ по исконно астраханским блюдам. Теперь эти угощения из обыденных превратились в диковинку, а некогда экзотические роллы и пиццы стали частью повседневности. Это не плохо и не хорошо, это данность, спорить с которой сложно. Несмотря на разность гастрономических предпочтений, почти каждый астраханец на вопрос о самом любимом горячем блюде ответит: «Шашлык!». Пожалуй, невозможно представить более лаконичной, сытной и желанной трапезы. Шашлык никогда не выйдет из моды, хочется на это надеяться.
Новый век принёс в астраханский общепит массу гастрономических основ, которые долгое время царили на модном фуд-олимпе. Например, салат «Цезарь», имеющий дерзость подвинуть с традиционного праздничного стола вездесущий «Оливье». В последние годы поднадоевший «Цезарь» теснят другие закусочные позиции – сначала это были вариации тёплых салатов с морепродуктами, а теперь пришло время лёгких закусок с молодыми сырами, которые научились производить локальным методом на небольших производствах.
Во времена СССР главным астраханским уличным или буфетным перекусом были пирожки. В 1990-е годы их сменили хот-доги и гамбургеры. Сейчас же бал стрит-фуда правит шаурма. Интересно, что придёт ей на смену?
Может, сэндвич-круассан, кесадилья или в Астрахани появится свой аутентичный вариант уличной еды? Старшее поколение помнит знаменитые советские витые – знаменитый местный специалитет, ушедший в небытие.
Одним из модных направлений кулинарии сейчас является растительная рыба. Соевым мясом уже никого не удивить, но астраханцам предлагать рыбу из волокон сои – настоящее кощунство. Другое модное фуд-направление – это новые сорта овощей и грибов: чёрные шампиньоны, фиолетовый картофель, белая морковь. Любопытно, докатится ли до Астрахани эта дальтоническая пищевая волна?А вот какая моднейшая кулинарная штучка точно ляжет на местную специфику – так это тренд на разнообразные сорта помидоров. Сейчас необычные томаты в большом ассортименте присутствуют на астраханских прилавках. Важно, что большая их часть не привозная, а выращенная у нас.
В кулинарную моду вошли ретро-продукты, такие как брюква, ревень, пастернак, редька, репа, топинамбур и прочие мечты вегана.
Актуальны также блюда-монстры, о существовании которых раньше нельзя было вообразить. К примеру, хинчапури, состоящее из хачапури и хинкали, или гибрид пиццы и пасты. К странным блюдам этого порядка можно отнести фруктовые суши, мясо под шоколадным соусом, банан в беконе и прочие поварские издевательства. Как шутили астраханцы в прошлом веке, отзываясь на призыв уличной торговки купить у неё беляш с сомнительной начинкой: «А пирожки с лапшой есть?».
Будем надеяться, что эти кулинарные хулиганства не затронут наш хлебосольный край, где во все времена было вкусно людям разного достатка.
Ищите интересные рецепты в нашей рубрике «Секреты астраханской кухни», где в скором времени появится описание ультрамодного салата знойного лета-2024.
