До новогодних застолий остались считанные дни, и в торговых сетях и на рынках – пик покупательской активности. При отсутствии дефицита на востребованные товары у многих людей включается режим «доставания» продуктов – в дань памяти дефициту времён СССР… Да и Новый год в том виде, что мы празднуем сейчас, пришёл из советских традиций с некоторыми элементами дореволюционного наследия и общемировыми современными тенденциями.
Наш край во все времена славился ловецкой кухней и многонациональной палитрой блюд. После октябрьского переворота 1917 года русскому народу стали запрещать отмечать Рождество Христово, поэтому до середины 1930-х зимние праздники встречали подпольно или не отмечали совсем. С 1936 года постепенно установились каноны, по которым большая часть наших земляков отмечает Новый год и теперь.
Практика совместных новогодних застолий, когда каждый участник трапезы приносил свои блюда для совместного угощения, вошла в обиход астраханцев довоенной поры. Так полузабытые рецепты возрождались с учётом тогдашней реальности. В те годы по инициативе наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна в свет вышло первое издание легендарной кулинарной энциклопедии – «Книга о вкусной и здоровой пище». Это красочное издание с подробными описаниями всех актуальных для той поры продуктов и блюд можно считать законодательством направления советской кулинарии.
В тяжёлые военные и послевоенные годы наших земляков спасала доступная рыба и сельскохозяйственная продукция. Новогодний стол считался роскошным, если на нём стояла бутылка водки, селёдка-залом, квашеные огурцы и капуста. Астраханские хозяйки пекли сладкие и рыбные пироги, делающие праздничную трапезу буквально царской.
С 50-х годов новогоднее меню наших дедушек и бабушек становится разнообразнее, когда любимый праздник был невозможен без «Советского шампанского», салата «Оливье» и торта «Наполеон». Атрибуты истинной роскоши – чёрная икра и красная рыба, как называли осетрину в те годы, были привычным угощением любой семьи среднего по тем критериям достатка.
Диковинкой для астраханцев были красная икра и крабы, продаваемые исключительно в банках, да и то далеко не везде. В середине прошлого столетия в чести были марочные портвейны и сладкие вина, ушедшие в наши дни в тень, уступив первенство сухим и полусухим алкогольным напиткам. Вина категории «брют» считались кислятиной.
Новогодняя эпоха 60-70-х прошла под символом майонеза – вариации старинного французского соуса, ставшего для наших соотечественников главной кулинарной скрепой. Им заправляли модные слоёные салаты типа «Мимоза», запекали под ним мясо, птицу и рыбу.
Уважали у нас и желированные блюда – заливной язык, осетрина и, разумеется, холодец.
Постепенно с новогодних столов уходила продукция из местной красной рыбы, уступив место вездесущей «селёдке под шубой». Дефицитом были практически все продукты, за которыми даже ездили в другие регионы – в основном в Москву. Сырокопчёная колбаса на праздничном столе являлась признаком хорошего достатка хозяев дома.
Последние десятилетние ХХ века нанесло по новогоднему столу страшный удар в виде крабовых палочек, куриных окорочков, суррогатного импортного алкоголя – красящих язык разноцветных ликёров и ядрёного спирта «Рояль». В это время на новогоднем столе могли появиться яйца, фаршированные шпротным паштетом, и так называемое мясо по-французски с сыром «Дружба».
Новый век внёс в новогодние традиции Астрахани массу импортных и местных продуктов высокого качества, которые уже не нужно было «доставать» – лишь бы хватало денег. Популярность получили и готовые блюда, активное распространение которых напрочь отбило у молодых астраханских хозяек привычку стоять у плиты.
В настоящее время общепит, работающий на доставку, поставляет на новогодний стол жителей Астрахани буквально всё – от суши до шашлыков. Но никакие блага цивилизации не сравнятся с радостью приготовления праздничных блюд, доставшихся нам от предков или изобретённых творческими астраханцами.
Ищите идеи для праздничного стола в рубрике «Секреты астраханской кухни».
