Драматичные события, произошедшие в России в 1917 г., повлекли за собой коренные изменения в политической и социально-экономической жизни страны. Многочисленные факторы, среди которых введенная правительством продразверстка (1919 г.), принудительное свертывание рыночных экономических отношений, сбои в работе железнодорожного транспорта и сокращение грузоперевозок, неблагоприятные климатические условия (засуха 1921 г.), общая экономическая разруха как следствие Гражданской войны привели к продовольственной катастрофе в основных сельскохозяйственных регионах страны, поставили под угрозу вымирания от голода миллионы людей.
Астраханская губерния, никогда не относящаяся к числу производящих зерно, также оказалась в очень тяжелом положении. В июле 1918 г. Астраханский губернский продовольственный комиссар Шведов в телеграмме, отправленной в Москву, докладывал «о катастрофическом положении продовольствия в Астраханской губернии» и о том, что «приходится питаться впроголодь теми крохами, какие имеются в единственном земледельческом Царевском уезде». Ситуацию усугубляла холера, которая принимала угрожающие размеры, как в Астрахани, так и в уездах «на почве недоедания, ибо в виду отсутствия муки население заменяет хлеб зеленью. Калмыцкое население вымирает от голода, ловцы не выезжают в море за отсутствием хлеба, в уездах происходят беспорядки на почве голода».
В этот период делаются попытки организовать в городе общественное питание. В программе для докладов с мест Астраханского губернского продовольственного комитета одним из пунктов было намечено обсуждение дешевых столовых и убежищ, их продуктивность и стоимость содержания. Несмотря на то, что на протяжении 1919-1920 гг. продовольственный вопрос продолжал стоять очень остро, только 16 августа 1921 г. при Астраханском губернском исполнительном комитете была создана Губернская комиссия помощи голодающим Зимой 1922 г. она пришла к следующему заключению: «Астраханский край должен быть отнесен к числу голодающих губерний Поволжья, что подтвердил Центр».
30 ноября 1921 г. при Губкоме была создана секция Общественного питания «в целях планомерности организации общественного питания и согласования в этом направлении государственных, кооперативных и других организаций». В губернии было создано 24 столовых для питания голодающих, 6 из них - в Астрахани. К 14 февраля 1922 г. к столовым в Астрахани взрослых и детей было прикреплено 5993 человека из них детей от года до 15 лет - 2925 человек. Норма продуктов на человека сводилась к следующим цифрам: в день получали 0,5 фунта хлеба (около 200 грамм), 1,5 фунта картофеля, 0,5 фунта рыбы; норма масла (0,5 фунта), соли (1,5 фунта), кофе (1/16 фунта) рассчитывалась на месяц. Сахар получали только дети в размере 0,5 фунта в месяц.
В 1921 г. политика военного коммунизма сменяется новой экономической политикой. В ходе НЭПа Россия переживает значительные изменения, направленные на реставрацию рыночных отношений и предполагаемые изменения в социальной и культурной сферах. Происходит восстановление многих составляющих быта, свойственных дореволюционной России, в том числе и элементов культуры питания. В ноябре 1921 г в Астрахани была ликвидирована карточная система снабжения продовольствием. Она сменилась списочным порядком выдачи продуктов целиком на всех сотрудников учреждения или предприятия для распределения между служащими. При распределении руководствовались планом Госснабжения Народного комиссариата продовольствия и его нормами по твердым наличным штатам. Снабжение потребителей детского и общественного питания в период октября 1921 - апреля 1922 гг. производилось регулярно, однако в октябре - по наличному и неограниченному числу едоков, а в ноябре и декабре их число было строго определено Наркомпродом. Детским домам продовольствие отпускалось по нормам из продовольственного фонда, который бронировался на эти нужды заранее на 2 месяца. Школьного питания не было.
В массовом порядке возникали частные предприятия общественного питания. В журнале «Наш край» 1922 г. упоминалось, что «частная торговля развивается значительно ... Частные торговые заведения регистрируются в Отделе Внутреннего Управления. На 1 января 1922 г. зарегистрировано 1258 владельцев, имеющих торговые заведения ... Приблизительно торговля разделяется на следующие виды ... рестораны, столовые, чайные, кухмистерские, кебавни. кофейные, пекарни, магазины». Вновь открываемые заведения подлежали строгому надзору Губернского отдела местного хозяйства и органов санитарного контроля. Разрешение на открытие заведения общественного питания выдавалось после предварительного осмотра помещения и признания его годным санитарно-технической комиссией в составе представителей Губздрава, Губ.отдела труда и других заинтересованных учреждений.
Часы работы заведений общественного питания регламентировались исполнительным комитетом. Например, столовые, чайные, молочные, кумысные, фруктовые предприятия в летнее время были открыты с 8 до 23 ч„ в зимнее - с 9 до 22 ч.; кондитерские кафе - летом - 7-23 ч., зимой - 8-22 ч., рестораны, трактиры, пивные кафе, прилегающие к базарным районам и расположенные по Набережной р. Кутума и Волги - в летнее время - 9-23 ч., зимнее - 9-22 ч.; все остальные и в летнее, и в зимнее время открывались в 10 утра и закрывались в 12 ночи (в отдельных случаях можно было работать и позже, но не позднее 2 ночи). Летним временем считался период с 1 апреля по 1 октября, зимним - соответственно с 1 октября по 1 апреля.
Администрации чайных, столовых, кебавен и прочих заведений, торговавших съестными продуктами, вменялось в обязанность, отпуская безусловно свежие, доброкачественные продукты, содержать в чистоте помещение, посуду, столовое белье. Владельцы этих заведений были обязаны принимать меры к уничтожению насекомых, в особенности мух, посредством мухоморов или формалина, съестные продукты защищали сетками, стеклянными колпаками или белыми покрывалами, а окна марлевыми и металлическими сетками. Служащие должны были быть одеты чисто и иметь белые передники во время работы Все торгующие в заведениях общественного питания были обязаны не менее 1 раза в месяц проходить медосмотр в амбулатории Губздрава и предъявлять удостоверение о его прохождении по требованию Саннадзора.
Среди отпускаемых блюд и напитков особенно строго следили за мороженым, хлебным квасом и алкоголем. В отношении последнего регулярно выходили постановления. Согласно им, продажа хлебной 40-градусной водки, «очищенного вина», водочных изделий, виноградных вин и пива разрешалась всем государственным, кооперативным и частным предприятиям, получившим, помимо патента, соответствующие разрешения от Губернского или районного Административного отдела. Для получения разрешения на торговлю водкой надо было подать 3 документа: справку об аренде помещения, удостоверение о соответствии помещения гигиеническим требованиям, справку из уголовного розыска об отсутствии судимости. Продажа вина производилась по этикетной пене, при этом в ресторанах, столовых, буфетах, торгующих распивочно, отпуск вина производится как в закрытой, так и в открытой посуде (графинами, стаканами, рюмками) с тем, чтобы количество не превышало 1/20 ведра (1 бутылки) на каждого посетителя. Возрастной ценз был ниже, чем в настоящие дни - запрещалось продавать спиртное лицам моложе 16 лет. Также не разрешалось распитие спиртных напитков в общественных местах и заведениях, не имеющих права их отпускать.
За аренду помещения под заведение общественного питания надо было платить. С 1 октября 1923 г. устанавливался новый тариф-минимум на торгово-промышленные и складочные помещения и участки земли по Астрахани. На основании указанных распоряжений Центра по тарифу-минимуму платили профсоюзы и кооперативные объединения рабочих и служащих в том случае, если помещения предназначались для закрытых распределителей. Все остальные учреждения, организации и лица оплачивали занимаемые ими помещения и участки земли по ценам, предложенным на торгах, или по взаимному соглашению с коммунальным отделом, с надбавкой известного % к тарифу- минимуму. Тариф-минимум на заведения для продажи кушаний, прохладительных и алкогольных напитков, кондитерских, булочных, кофейных, чайных за 1 кв. сажень в год по Астрахани на улицах и местах 1 района составлял 60 р., 2 - 48 р., 3 - 36 р., 4 - 24 р., по Трусовскому поселку - 24 р.
Отдельное место занимала торговля в разнос и развоз. Она разрешалась в городе за исключением Братской ул. (ныне ул. Кирова) в пределах рек Кутума - Канавы и Советской ул. от Крепости до пл. Армянского собора. Торговля вафлями, витыми, пирожками, оладьями, конфетами, ирисом, халвой и другими кондитерскими изделиями по городу должна была производиться из закрытых ящиков со стеклянными крышками. Булочными изделиями - витушками, кренделями, а также свежими фруктами и зеленью можно было торговать из корзинок, прикрываемых чистыми белыми покрывалами. Продажа с земли указанных продуктов, равно как и торговля в разнос горячими и холодными закусками: пельменями, шашлыками, сычугами, лапшой - категорически запрещались. На Больших Исадах можно было торговать вразнос в хлебном корпусе и между киосками и главным входом корпуса, обращенным к рыбному ряду. Также существовали отдельные места на Селенских Исадах, на Татарском базаре, на Малых Исадах, на Болде.
Планомерное наступление правительства на частный капитал началось осенью 1923 г. В декабре 1925 г. на XIV съезде партии утвердилась сталинская концепция экономического развития, подразумевавшая свертывание НЭПа и усиление роли государства в развитии экономики. На страницах астраханской газеты «Коммунист» в 1929 г. появился призыв к проработке вопроса о дифференцированной плате за обеды в столовых Астраханского центрального рабочего кооператива (АЦРК) - «нэпманской публике обеды должны продаваться дороже, чем потребителю-трудящемуся». Несмотря на это, еще в 1928 г. частные заведения общепита (пивных залов - 10, столовых - 30) преобладали над столовыми рабочего кооператива (столовых - 6, буфетов - 9).
Развитие системы общепита в конце 1920 - начале 30-х гг., как и в предшествующее десятилетие Советской власти, проходило под лозунгом перестройки быта на социалистических началах. Заведения общепита условно разделялись на предприятия социальной направленности (расположенные на заводах, в учреждениях, больницах, школах) и общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные, кафе-молочные). Несмотря на ряд существенных недостатков общественных столовых (несовершенный механизм распределения услуг, их низкое качество и отсутствие ориентации на индивидуальное обслуживание, однообразие меню, упрощение технологий изготовления и композиции блюд), популярность общепита продолжала расти. Все вышеперечисленное было характерно и для астраханского общепита, находящегося в ведении рабочего кооператива 15 ноября 1929 г. был проведен диспут об общественном питании ЦРК, в ходе которого были подняты самые острые вопросы. Во-первых, имеющееся количество столовых на заводах и предприятиях было недостаточным. Вскоре после диспута число столовых увеличилось с 10 до 21. Они были открыты главным образом в рабочих районах. Тогда же организуются: столовая в Зимнем театре, студенческая столовая, буфеты в кинотеатрах Рабочие призывали ускорить открытие столовых на заводах им. III Интернационала и на бондарном заводе.
Во-вторых, тревогу вызывало отсутствие квалифицированных кадров и необходимых продовольственных запасов («При отделе общественного питания должна быть организована самостоятельная продовольственная база, чтобы обеспечить своевременное снабжение столовых продуктами»). В-третьих, многочисленные жалобы вызывало качество обслуживания и подаваемых блюд. Так, на заводе им. Ф. Энгельса за 50 коп. подавался суп, в котором «плавает зеленая капуста и кусок непромытого мяса». Были недовольны столовой № 5, расположенной на Больших Исадах - «приборы для кушанья грязные, на первое изо дня в день дают одно и тоже» и столовой при Партклубе. Однако все возмущения меркли в сравнении со столовой Дома Крестьянина и Ловца, где на обед были поданы «щи, в которых оказались мухи, тухлое мясо, а на дне тарелки - грязь и битое стекло. Все это стоит 55 коп, а в столовой при Партклубе - 40 коп. и обед лучшего качества». Одной из лучших считалась столовая в Зимнем театре, где всегда присутствовали вежливое обращение, хороший обед, быстрое обслуживание, на столе чистые бумажные салфетки, графин с водой, приправы.
В 1931 г. система управления общественного питания была реорганизована. До этого момента все общественное питание было централизовано при секторе быта АЦРК. Его работа была неэффективна - охватывая всю социальную сферу, он пытался регламентировать и контролировать все до мелочей. 1 марта управление общественного питания выделилось в самостоятельную единицу при Городском рабочем кооперативе, Водниках, Артели инвалидов общпитания и ряде других образований. Таким образом, сектор быта разбившись на несколько управлений, остался при прежней централизованной системе. 1 апреля сектор быта Горрабкоопа выделился в отдельную единицу - Городской общепит. 1 мая все столовые Горобщепита, за немногим исключением, были переведены на самостоятельный баланс, велась подготовка к переходу на полный хозрасчет. 1 августа из Горобщегшта вышли все путинные столовые (16 штук).
На совещании при Астраханском ГОРФО по вопросу «Финансовое оздоровление Горобщепита» в октябре 1931 г. для поправки тяжелого финансового положения Астраханского Горобщепита было решено прикрепить каждую столовую к определенному предприятию или учреждению, с тем, чтобы оно наравне с Общепитом и администрацией столовой принимало повседневное живое участие в работе столовой.
Таким образом, произошло принудительное привлечение оборотных средств непосредственно для столовых со стороны хозяйственных организаций. Постановлением Президиума Астраханского Горсовета от 19 ноября в обязанность хоз. организациям вменялось возмещение произведенных Горобщепитом затрат на оборудование столовой и внесение не позднее 5 ноября определенной суммы в оборотные средства столовой. К 25 ноября совместно с администрацией столовой и Горобщепита надо было пересмотреть штат, ликвидировать запуск в работе счетного аппарата, добиться ежедневной калькуляции обедов, организовать свинооткормочные пункты, ликвидировать излишний инвентарь и оборудование, провести ряд мероприятий, обеспечивающих полный хозрасчет столовой, в том числе открыть в Госбанке особый контокоррентный счет, на который и внести все средства.
В результате реформы к концу 1931 г. увеличилось число столовых, произошло выделение оборотного капитала каждой столовой; были организованы счетоводство и отчетность, введены поблюдная и порционная системы, организованы ударные бригады и соцсоревнование.
«Астраханские краеведческие чтения»
© Е.И. Шашкова, ГБУК АО «Астраханский музей-заповедник»
© Издатель: Сорокин Роман Васильевич
