Шеф-повар Кремля Константин Макридин рассказал журналу Interview о тонкостях своей работы. На комбинате питания "Кремлёвский", по его словам, помимо строжайшего контроля качества есть и специфические требования.
"Для официальных приёмов каждый продукт проходит проверку. За два дня до банкета я показываю рыбу, мясо, за день – овощи, фрукты. То есть перед каждым приёмом приезжают врачи из ФСО, и они берут пробник каждого продукта на анализ. Если что-то не проходит, значит, я в срочном порядке должен поменять. Пока я готовлю, они тоже сидят на кухне, смотрят", – рассказывает Макридин.
В Кремле запрещено использование орехов и мёда, потому что это сильные аллергены. Нельзя готовить блюда на основе сырых яиц. В стоп-лист попали и белые грибы, потому что в них могут содержаться канцерогены.
Макридин рассказал, что часто между поварами и кремлёвскими врачами возникают споры по поводу температуры прожарки мяса и рыбы.
"В любой европейской гостинице температура приготовления стейка, если мы берём прожарку medium rare, это 50-55 градусов, если medium – 60. По нашим стандартам это может не проходить, потому что наши старые врачи могут сказать, что это мясо с кровью, оно не прожарено, но именно так едят настоящий стейк. И именно такое мясо вкусное, а не пережаренное. То же самое касается рыбы. Французы, например, лосось едят чуть-чуть недожаренным – это нормально".
Ещё один нюанс: меню на официальных приёмах первых лиц государства формируется с учётом кулинарных особенностей того региона, в котором они проходят. По словам Макридина, за год работы он побывал во многих городах. В Астрахани, к примеру, в меню включали традиционную для местной кухни стерлядь. При этом на столе не было ни одного блюда из свинины, так как в составе делегации присутствовали представители Туркменистана, Казахстана и Азербайджана.
www.e1.ru/news/spool/news_id-417706.html
