Сейчас, когда в регионе наступило сезонное изобилие всевозможных овощей, самое время делать упор в рационе именно на эти полезные и вкусные продукты. Сегодня наш рассказ об овощном блюде широко любимым астраханцами всех национальностей – кавказском аджапсандале, великолепной холодной закуске, характерной для ряда кулинарных традиций этносов Кавказа, а также некоторых тюркских народов.
Аджапсандал – ближайший родственник рататуйя, европейского овощного соте. У нашего героя есть несколько вариантов приготовления: на открытом огне и в сотейнике. По легенде, блюдо изобрели горные пастухи – они опаливали баклажаны на костре, снимали с них кожицу, а распаренную сердцевину разминали и смешивали с душистыми травам и острыми специями. Хранилось такое кушанье долго, поэтому им можно было перекусить во время передвижения за стадом.
Обязательные ингредиенты овощной легенды: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пряные травы, растительное масло, соль и перец. А вот картофель в этом пёстром содружестве гость редкий, но допустимый, равно как острый перец и морковь. Иногда в аджапсандал могут угодить кабачок или фасоль.
В Астрахани это блюдо готовили во все времена: многочисленные выходцы с Кавказа привнесли в местную кухню массу особенностей из своих вкусовых пристрастий. В местных заведениях общепита, специализирующихся на кавказской кухне, печёные овощи подают, но отдельно. А меж тем, приправленная смесь отборных астраханских овощей, испечённых на мангале, не может сравниться ни с чем.
Грузинский вариант блюда часто готовится в сковороде с добавлением картофеля, чеснока и хмели-сунели. Абхазский аджапсандал может включать в себя морковь и базилик. Армяне делают эту закуску из запечённых овощей, добавляя туда сырые лук и помидоры.
Мы остановимся на рецепте аджапсандала по-азербайджански. В нашем крае всегда проживали выходцы из персидских земель. Они занимались в основном торговлей и земледелием. В первые годы советской власти их численность уменьшилась. Однако к началу нынешнего века азербайджанская диаспора Астрахани включала в себя более восьми тысячи человек.
В 2010 году в Астрахани появился памятник первому президенту Азербайджана – Гейдару Алиеву. Азербайджанцы испокон веков считаются одной из самых стабильных групп в реализации межэтнических культурных и торговых связей на территории нашего региона.
В XIX веке азербайджанские купцы начали строительство в Астраханской губернии гостиные дворы по образцу караван-сараев. Таких объектов, принадлежащих персам персам-азербайджанцам, было в городе больше десяти. Их гостиные дворы стали неотъемлемой частью астраханской городской архитектуры, идеально вписавшимися в местный пейзаж, придав ему неповторимый колорит.
Также идеально в астраханскую кухню вписался азербайджанский аджапсандал, приготовить который не сложно, если следовать правилам. Итак, берём по полкило баклажанов, помидор, сладкого перца, одну крупную луковицу, пять долек чеснока, пучок кинзы, соль, перец и растительное масло, лучше нерафинированное. Идеально запечь овощи на мангале, но если нет такой возможности, то это можно сделать в духовке, для чего её необходимо разогреть до 180 градусов. Отправить туда баклажаны, перцы и томаты. Как только они начнут лопаться и томиться, переместить их в миску с холодной водой. Дать остыть, очистить от кожуры. Нарезать овощную мякоть соломкой, добавить к массе тонкие колечки лука, мелко порубленный чеснок и кинзу, заправить всё маслом, посолить и поперчить, а затем немедленно отправляться за стол, не забыв пригласить за него гостей. Приятного аппетита или, как говорят наши соседи по Каспию – нуш олсун!
