Бешбармак – культовое блюдо казахской кухни. Оно входит в непременное меню несколько среднеазиатских кулинарных культур, а нас получило широкую известность благодаря казахам, с давних времён живущим на территории Астраханской области. На первый взгляд кажется, что это простое блюдо: в него включено немного ингредиентов, но на деле выходит, что приготовить правильный бешбармак – искусство.
Главные составляющие блюда – мясо, лапша и лук. Обычно готовят его по выходным и праздникам, когда за столом или дастарханом собираются родственники и гости. С подачей бешбармака связано множество традиций: какой именно кусок подавать определённому человеку, и в какой последовательности. Но главный закон подачи угощения – правильная нарезка варёных мясных кусков, чтобы есть их было удобно.
То, что «бешбармак» переводится как «пятерня», знают практически все. Но, есть его руками сможет не каждый. Времена кочевников прошли, но остался рецепт блюда, которое стоит того, чтобы его приготовить. В идеале, конечно, нужно попасть в гости в казахскую семью, чтобы попробовать аутентичный вариант блюда, но бешбармак, как и плов, давно перешагнули за рамки этнической кухни, став достоянием мировой кулинарной культуры, и его может приготовить представитель любой национальности, пытающийся раздвинуть свои гастрономические горизонты.
Какое мясо подойдёт для бешбармака? В оригинале его готовят из говядины, баранины или конины. Иногда в общем котле соединяют несколько сортов. В астраханских сёлах в своё время существовал рецепт приготовления бешбармака из осетрины, но сегодня это экзотика.
Мы предлагаем вариант с бараниной, которая на местных базарах стоит 500 рублей, в зависимости от части туши и сговорчивости продавца. Если вы не ждёте в гости большую компанию и собираетесь делать блюдо впервые, не стоит браться за большие объёмы. Достаточно взять кило баранины на кости, 2-3 головки репчатого лука, пару зубчиков чеснока, соль, перец и лавровый лук. Для теста понадобятся 400 грамм муки, пара яиц, полстакана воды, столовая ложка растительного масла, щепотка соли.
Поставить варить мясо на 3 часа на небольшом огне, добавив специи. За это время замесить тесто по принципу пельменного. Затем, разделив его на несколько частей, поочередно тонко раскатать и порезать на ромбы.
Достать готовое мясо из бульона и нарезать порционными кусками. В кипящий бульон опустить нарезанный кольцами лук. Через 7-10 минут достать его шумовкой в отдельную миску. После чего в бульон отправить куски теста, помешивая их, чтоб не слиплись. Как только лапша проварится, достать её и положить на большое блюдо, сверху уложить куски мясо и лук. Бульон подаётся отдельно в пиале. Есть бешбармак нужно быстро, ведь бараний жир застывает плёнкой. В расплавленном виде он куда вкуснее и приятней.
Готовить мясные блюда в холодную погоду – самое время. Попробуйте также сделать в домашних условиях буженину, о которой AST-NEWS.ru писал ранее.
В классическом рецепте "дыздык" ("зуздук") - подливу к бешбармаку лучше делать по другому. Лук очень тонко порезать полукольцами, положить в большую пиалу (тот, кто любит томленый, чуть приваренный лук - в небольшую металлическую емкость), добавить соль, молотый черный перец и залить горячим бульоном.
Есть два варианта. Некоторые предпочитают потомить подливу на очень слабом огне.
Мне больше нравится, когда лук не "вареный". Для этого достаточно накрыть пиалу на пару минут блюдцем.
Совершенно правильно здесь сказано - блюдо довольно быстро стынет. Поэтому подливу нужно делать ближе к тому моменту, когда мясо уже порезано, а тесто уже практически готово.