Мы продолжаем тему кухни и блюд Астраханской области: приведя в прошлый раз рецепт приготовления хороваца – настоящего армянского шашлыка, сегодня мы расскажем о калмыцком блюде, ставшим любимым у множества других представленных на нашей малой родине народов.
…Для калмыцкой кухни характерно высокое употребление в пищу мясных и молочных продуктов, самобытные технологии их приготовления и хранения. Мясо калмыки в основном вялили или коптили – баранину, говядину, верблюжатину, конину. Позднее, под влиянием русской кухни, начали употреблять свинину. Молоко квасили, получая из него разнообразного вида сыр, творог, сметану. «Махан», что по-калмыцки означает мясо – основа их рациона и по сей день. Мясные блюда калмыков сытные, жирные, практически без специй. Здесь важен натуральный вкус и запах главного продукта, без сопровождающих ингредиентов.
Калмыки редко жарили мясо, в основном варили или запекали в земляной печи. Целая туша животного приготовленная таким образом называлась кюр. В их кухне есть вариация бешбармака. Мясо туда резалось маленькими кусками и большими. Последний вариант считался уделом бедного человека, у которого просто не было времени разделывать мясо на мелкие части. Бульон (будан) заправляли картофелем, резанным кольцами луком и мучной смесью. Перед самой подачей туда добавляли сметану. Пили его из деревянных пиал, мясо ели отдельно; долгое время калмыки не пользовались ложками.
Калмыки готовили колбасы из говядины, баранины и конины, вялили тонкие пласты мяса. Овощи и фрукты особым почётом у них не пользовались. Отдельный раздел национальной кулинарии посвящён молоку. Наравне с коровьим молоком употреблялось кобылье, из которого изготавливали кумыс или чигэн. Фирменным напитком считается калмыцкая молочная водка – арака, получаемая путём многократной перегонки.
Сегодня поговорим символе этой кухни – калмыцком чае (джомбе), том самом, что продаётся на базарах в прессованных плитках. Ни одно из блюд калмыцкой кухни не оказало наибольшего влияния на представителей других народов и культур, как напиток под самоговорящим названием.
Это напиток не является в чистейшем виде достижением калмыцкой кулинарии, его вариации известны в Монголии и Тибете, но в наши края эту традицию привнесли, безусловно, калмыки. Считается, что джомбу едят, а не пьют. Этот напиток носит ритуальный характер, им всегда встречали гостей или подавали на поминках. Чаши с джомбой ставили перед изображениями буддийских божеств – бурханов.
Калмыцкий чай – чрезвычайно полезный напиток. Его рекомендуют пить женщинам после родов, чтобы не испытывать проблем с лактацией. Некоторые врачи советуют употреблять его страдающими от болезней почек и желчного пузыря.
На астраханских базарах продаётся плиточный калмыцкий чай в различных дозировках. Приготовить его можно следующим образом: от плитки отрезать небольшой кусок весом в 15-20 граммов, расщепить. Залить литром холодной воды, довести до кипения, после чего варить ещё 15 минут. Полученный отвар процедить, добавить туда пол-литра молока повышенной жирности и кипятить пять-семь минут, постоянно помешивая. Полученный напиток немного посолить. По желанию добавить в него молотый мускатный орех. Традиционно в него кладут кусочек курдючного топлёного сала или обычным сливочным маслом. Многие астраханцы пьют калмыцкий чай вприкуску с прессованным сахаром. Эдлсн хот аршан болтха – приятного аппетита!
