Испокон веков в наших краях развивалась своя, неповторимая кулинария. В Астраханской губернии было множество рыбных хозяйств, называемых ватагами. Они арендовали речные просторы у государства, казачьих станиц и крупных рыбопромышленников. В рамках цикла о кухне нашей малой родины AST-NEWS.ru в прошлый раз рассказал о блюдах астраханских калмыков – а именно, калмыцком чае, с которым знакомы все проживающие в нашем регионе национальности. Сегодня расскажем об эксклюзивном астраханском блюде – кильке в кунжуте.
…С годами менялись вкусовые пристрастия любителей рыбы: на смену одним тенденциям приходили другие. Так, например, до середины позапрошлого века воблу добывали только из-за её икры, которую экспортировали за границу. К началу минувшего века вобла стала самым массовым наименованием рыбного промысла.
Знаменитую каспийскую сельдь долгое время ловили исключительно для жиротопления. Её особую полезность для употребления в пищу обосновал в своих трудах исследователь астраханского края академик Бэр. Более восьмидесяти лет астраханские рыбодобытчики обеспечивали до 95% мирового запаса рыб осетровых пород.
Такое видовое многообразие и колоссальный объём рыбных биоресурсов Волго-Каспия подвигли учёных заняться разработкой особых технологий приготовления рыбных блюд. В 1921 году на базе ихтиологической лаборатории, позднее преобразовавшейся в Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства, открылось технологическое отделение. В тридцатых годах там начались работы по консервированию рыбы и её копчению. Так закладывались основы советской рыбообрабатывающей промышленности.
За полвека астраханскими учеными было создано свыше сотни новых видов рыбной продукции. Многие из них получили медали и дипломы крупнейших отечественных и международных выставок. Но самое главное – после получения патента, были внедрены в производство. Рецептур только одной каспийской кильки разработано более десяти вариантов. Найдены интересные способы обработки новых для нашего региона рыбных объектов – белого амура, толстолобика, веслоноса, бестера и прочих.
Помимо продуктов питания учёные КаспНИРХа разработали уникальные способы получения рыбьего жира, особого клея для электронной промышленности, кормовой муки, гуанина (перламутра).
В 1984 году астраханские технологи изготовили первые в мире консервы из осетровых для космонавтов. Дважды Герой Советского Союза лётчик-космонавт Владимир Ковалёнок выразил особую признательность астраханским учёным за то, что они изобрели этот удивительный продукт, который можно было есть не из тюбиков, как всю остальную еду, а из консервной банки. Натуральные куски осетрины можно было употреблять в условиях невесомости – они находились в желированном соусе. «Мы принимали их как допинг и ощущали вкус настоящей осетрины, который узнали перед полётом в Астрахани», – признавался прославленный космонавт.
Сейчас нет прежних объёмов вылова и потребления местной рыбы. Действует мораторий на коммерческий промысел осетровых видов рыб в Каспийском море. Попробовать осетрину легально можно только, если она была произведена в специальном рыбном хозяйстве. Поэтому консервируют её крайне редко.
Когда в КаспНИРХ приезжают гости, их также угощают блюдом собственного изобретения, которое можно приготовить каждый в домашних условиях.
Для этого нужно взять каспийскую кильку, если она в брикете, то разморозить её. Муку смешать с семенами кунжута в пропорции один к одному, добавить соли и специй по вкусу, обвалять в панировке каждую рыбку и выложить её на противень. Слегка сбрызнуть растительным маслом и отправить в духовку на 10-15 минут на температуре 180 градусов.
Кильки получаются хрустящими и очень вкусными. Стоит попробовать, пока каспийская килька ещё доступна. Её можно купить на астраханских рынках по 150-200 рублей за килограмм. Приятного аппетита!
