Издавна астраханские хозяйки удивляли гостей и домашних всевозможными кулинарными изысками, в основе которых были продукты, характерные для наших мест. Недавно AST-NEWS.ru рассказал о необычном рыбном пироге с косточками, который до сих пор готовят в некоторых астраханских домах. Сегодня мы поговорим о забытом многими нашими земляками продукте – визиге. Это хорда рыб осетровых пород, представляющая собой волокнистый шнур соединительной ткани. Во времена активного лова осетровых визига считалась своеобразным рыбным субпродуктом, сейчас же это знатный деликатес.
Ленты визиги извлекали из оболочки хорды, тщательно промывали и сушили в специальных помещениях. После чего скручивали в пучки, где могла быть белужья, севрюжья, осетровая и даже соминая визига. В XIX веке её продавали пудами. В советское время её отпускали в рыбных магазинах в небольших картонных коробочках.
Сухое изделие клали в воду, где оно разбухало. Затем визигу рубили или пропускали через мясорубку, получая великолепную заготовку для пирогов, кулебяк и пирожков. Визигу также солили. Перед употреблением её тщательно промывали и отмачивали. Продавалась она и в сыром виде. Сейчас в рыбных магазинах Астрахани за килограмм визиги просят 550-600 рублей. Правда она там не всегда бывает, но при желании достать можно.
Приготовить пирожки с визигой можно различными способами. Мы предлагаем рецепт жареных пирожков – именно так их готовят в южных сёлах Астраханской области. Для теста можно взять рецепт из нашей ранней публикации. А начинку делаем так: берём полкило варёной визиги, доводить до готовности которую следует на протяжении двух часов. Сухая визига предварительно вымачивается примерно то же время. При варке в бульон добавить специи по вкусу и лавровый лист. Когда визига остынет, её надо измельчить, добавить рубленую зелень, обжаренные на сливочном масле две средних луковицы. К полученной начинке можно добавить отварной рис, вареные рубленые яйца или тушёную капусту, но не более чем треть от общей массы. Иначе исчезнет аутентичность блюда.
Слепив пирожки, обжарить их на растительном масле, дать слегка отдохнуть, а уж потом насладиться этой простой, но при этом деликатесной астраханской выпечкой. Приятного аппетита!
