Не стану сводить своё традиционное историческое повествование к банальному рецепту и придам написанному антураж эссе. Ни одного взгляда в интернет, всё своё.
С детства был приобщён к своей национальной украинской кулинарной культуре, разделял и принимал к действию все её тона и веяния. Украинская колбаса домашнего приготовления сотни раз делалась на моих глазах, иногда при моём участии и была одним из моих любимых блюд. Делали сами, покупали на рынке, угощали родственники и соседи. Словом, наряду с государственным рублём СССР она была ещё одной валютой внутрисоюзного оборота между республиками, отраслями промышленности, хозяйствующими субъектами огромной страны. Почему так говорю? Мой дедушка, будучи ведущим снабженцем Горловского шахтоуправления «Артёмуголь», часто выезжал в командировки по городам и весям Союза в поисках дефицитных запчастей, узлов и агрегатов угольной промышленности и зачастую, для преодоления бюрократических барьеров, наряду с прочими катализаторами процесса, впереди себя толкал и домашнюю колбасу. У него многое получалось, ему давали необходимое, он вёз его в Горловку, угледобыча преодолевала новые рубежи, в итоге крепла страна! Да? Казалось бы! Какая-то колбаса.
Словом, ел я её на родине и ел, не ценя, не преклоняясь и не причисляя к деликатесам. Пока не попал лейтенантом в 1981 году в город Фюрстенберг, во 2-ю Гв.Та. ГДР это очень здорово, но очень не хватало чего-то украинского. В ходе службы и всевозможных хозяйственных операций я вышел на мощный немецкий пищевой комбинат в соседнем городе Нойштрелиц, который принимал некоторое участие в снабжении продуктами наших войск по каким-то договорам и планам. Там было всё: американская печёнка, бройлеры, индюки, утки, сметана, масло, говядина и распиленная на полутуши свинина. Привозил из Бреста изящные красивые металлические шариковые ручки со встроенными в них электронными многофункциональными часами, радиоприёмники и что-то ещё, забыл. В ГДР это ценилось, как и русская водка. Обвешанный этими игрушками, я частенько заезжал на территорию этого предприятия на ГАЗ-66 и, раздав своим знакомым немцам сувениры, после пары-тройки «Zum Wohl!» свободно выезжал щедро гружёным всем, чем можно, в том числе и полутушами великолепной свинины. Кроме того, у меня была возможность раздобыть промытые и засоленные кишки, которые представляли собой небольшой и слегка влажный клубок не толстого шпагата, усыпанного солью. Кишки были чистые и тщательно обработанные, готовы к применению для изготовления колбасы. Однако, по приезду домой, в гарнизон, я вываливал их в ванну, надевал край кишки на водопроводный кран, закреплял его резинкой, открывал воду и наблюдал, как вода заполняет кишки. Постепенно этот моток разрастался на полванны, т.к. был сделан из тонкого кишечника, в сложенном виде занимал не много места, и полностью раскрывал свой реальный объём только после заполнения водой. Так же эта процедура позволяла увидеть, есть ли где-то разрывы и механические повреждения после их комбинатской очистки и обработки, вырезать их и завязать концы узлами. Я открывал воду на несколько часов, иногда до утра, и только после этого, на мой взгляд, кишки были готовы к работе. Свиное мясо и сало я нарезал маленькими кубиками почти до рассвета. Занятие изнурительное и тяжёлое, в ходе которого я не раз клялся больше никогда в жизни не заниматься колбасным промыслом и не появляться домой со свиными тушами. Образовывались на пальцах водянки от ножа. Далее, когда начинка уже нарезана, добавлял соль, перец молотый и горошком, в большом количестве чеснок, очень не много растёртого между пальцами лаврового листа. Минимализм – наше кредо! В наборе к обычной советской мясорубке шёл металлический конус, на который я гармошкой надевал кишки, снимал с мясорубки нож и решётку и вращал шнек, закладывая в горловину нарубленную начинку. Она попадала в кишку своим ходом и без повреждений. Слегка придерживая или попуская кишку в месте выхода начинки из конуса, регулировали плотность набивки колбасы, чтобы не получить её разрывов в процессе предстоящей термообработки. По мере трансформации начинки в колбасу, в силу своей геометрической памяти, кишка с определённой цикличностью принимала кольцеобразную конфигурацию, повторяя свои привычные изгибы, и её нужно было в этих местах периодически перевязывать, либо шпагатом, либо выбраковкой той же кишки и только тогда она становилась настоящей колбасой. Финальной стадией этого процесса было отваривание, но и это был полуфабрикат, ибо… вкушать эту гордость Украины следовало всё же обжаренной на смальце. На длительное хранение колбаса, уже отваренной и обжаренной, закладывалась в стеклянные банки и заливалась тем же слегка присоленным смальцем. На Украине зачастую это были не банки, а глиняные горшочки, глечики, горлышко которых закрывали бумагой и тканью. Многие пытались, дабы избежать мучений с трудоёмкой нарезкой мяса и сала, полноценно пропускать их через ножи и решетки мясорубки, толкать в кишку в виде фарша. Это уже не украинская колбаса и за это нужно сажать в тюрьму. Или заставить съест всё самим, что тоже будет суровым наказанием. Зря ЮНЕСКО не внесла этот продукт в списки всемирного наследия, они за это ещё ответят.
Я рассказал всё что знал, больше добавить нечего, вкус и аромат украинской колбасы известен даже мусульманам и кошерствующим иудеям, хоть и не все в этом готовы признаться. Сам я её больше не делаю и не покупаю, но иногда, находясь в гостях в Подмосковье у часто присутствующего на этом сайте Владимира Ивановича, с чьего строгого приказа я и написал о домашней колбасе, с благоговением припадаю к этой святыне за его хлебосольным столом. Но только после глотка украинского самогона, которого у него предостаточно. Что и откуда, я не спрашиваю, у полковника ГРУ могут быть свои маленькие секреты…
Как всегда очень интересно , а в этот раз и вкусно!
Замечательный очерк, который подтолкнул меня к изготовлению домашней украинской колбаски. Всем приятного аппетита