Писал недавно коротенькую статью под названием «Альтернативная кулинария». Для продолжения рубрики нашёл более подходящее определение, что и указал в заголовке.
Хочу изложить свой взгляд на методы приготовления некоторых блюд и, уже на основании их, время от времени публиковать нигилистические, но проверенные и заслуживающие внимания рецепты.
Во-первых, как я считаю, все без исключения продукты не должны доводиться до какого-то запредельного состояния готовности, что в основном и предлагают почти все книги о вкусной и здоровой пище. Почему? Давайте сами ответим на этот вопрос. Ведь все ингредиенты блюд, равно, как и основные продукты, богаты питательными веществами, набором полезных витаминов, имеют целый перечень полезных элементов. Все они указаны и расписаны из расчёта их содержания в сыром продукте. Вряд ли удаётся продуктам сохранить тот же набор полезных веществ после вторжения в их структуру криогенных процессов, интенсивной варки, длительного жарения при высоких температурах, запекания, засолки, доведения до вкуса соусами и пряностями, да мало ли…Надеюсь, ни у кого не возникает сомнений, что все вышеперечисленные физические и химические воздействия на продукт не проходят бесследно, в корне меняют его качество и структуру, а полезные вещества, частично или совсем, улетучиваются, т.е. выпариваются, выжариваются, меняют свой состав и, под воздействием внешнего вмешательства, принимают иные агрегатные состояния, теряя своё лицо, а заодно и пищевую привлекательность вместе с целесообразностью употребления. Не призываю к сыроядению, но готовый продукт будет полезнее и вкуснее недоведенным до принятой в прикладной кулинарии степени готовности, т.е. слегка сыроватым.
Таким длинным оказалось моё «во-первых», что «во-вторых» придётся обозначить более акцентировано. Во-вторых, как я считаю, большинство блюд из мяса, рыбы и птицы не должны ни мариноваться, ни присаливаться перед приготовлением, а проходить этот процесс без соли и мощных специй. Перец на финальной стадии приготовления, поваренная соль или её многочисленные родственники с пряностями, что предпочтительнее, буквально уже на столе или последних секундах готовности, и то, если не будет принято решение использовать соевый или любые иные солёные соусы. Для чего? Чтобы дать раскрыться продукту и сохранить в нём, для своей же пользы, всё то, чем он был богат до встречи с нами. Пусть никого не пугает благородный, лишь слегка розовый, сок из мяса, рыбы или птицы. Наши предки ели всё сырым и тот факт, что мы нашли огонь, не должен нас отворачивать от их проверенных веками кулинарных традиций. В предлагаемом мной способе приготовления блюд есть весьма существенное достоинство: пересол невозможен, равно, как и сгореть, или стать резиновой подошвой блюду не суждено; в крайнем случае, можно слега доварить-дожарить, но и это не пригодится.
В-третьих, чем хорош этот подход к приготовлению пиши? Исключительно из нежелания тратить силы на сложные, не Бог весть кем и с какой целью придуманные рецепты, рабом которых стали многие хозяйки, панически боясь от них отступить. Мы же готовим для себя и сами в состоянии понять, что нам нужно. Потому, на приготовление пищи не должно уходить много времени, оно бесценно, это же наша жизнь. Это москвичи могут посвящать ежедневно более трёх-пяти часов на добирачки на работу и с неё, что в итоге оборачивается выброшенными годами и десятилетиями. Нам, в провинции, это ни к чему, потому в приготовлении пищи даже не может идти речь о нескольких часах или сутках – это если учесть длительную подготовку и маринование. Всё должно быть быстро, полезно, вкусно. Наш коридор с учётом доставки продуктов с рынка – час-полтора, и к столу, просьба налить и улыбнуться. Овощи-фрукты целиком, зелень – снопиком, травы и специи – на столе.
А сейчас приведу пример блюда, слегка выходящего за рамки вышеуказанных правил, но всё же быстрого в приготовлении, замечательного по вкусу и бесподобного утром, из холодильника.
Баранья нога, запечённая в духовке.
Всё просто. Берём на рынке незамороженную заднюю ногу ягнёнка или барана, которого за ягнёнка выдают. Вы должны посмотреть на него и влюбиться, т.е. почувствовать, что он ваш. Дорогу домой не описываю, это минуты, чай не Москва. Деликатно шпигуем кусочками свиного сала, чеснока, морковки. Количество сала зависит от степени жирности мяса. Чесноком испортить невозможно, он сам регулирует свою токсичность в хорошем мясе. Прокалываем от кости наружу через шприц соевым соусом. Слегка мажем растительным маслом с чесноком, перец – как угодно. Накрываем фольгой и в духовку, 200-220 градусов на 45-50 минут. В конце приготовления можно снять фольгу и слегка убавить температуру духовки. Так же можно, в качестве исключения и в виде крема от загара, слегка намазать ногу майонезом. Через три минуты от него не останется и следа, он войдёт в ягнёнка, отдаст свою нежность, начавшей было коричневеть корочке, и деликатно исчезнет в ней, не будет заметен вовсе, и вы о нём навсегда забудете, ибо… он своё дело сделал. Потому и допускаю. Достать из духовки и посыпать грубо нарезанной зеленью. Каждый присолит себе сам и на свой вкус. Использовать нужно пряную соль, я беру адыгейскую, хотя их полно разных, присаливать горячим.
Вот то самое и единственное сложное блюдо, которое стоит себе позволить. Каждый отрезанный кусочек ягнёнка дрожит на вилочке и обворожительно красив, утром упруг и вызывающе ароматен, за ночь чеснок, морковь и специи захватили новые территории, и стали более ярко выражены.
Все прочие рецепты буквально молниеносны и не обременённые никакими премудростями.
