Несмотря на то, что теперь вылов рыб осетровых пород из естественной среды запрещён, Астраханская область продолжает ассоциироваться с прежним своим богатством. В регионе работают прудовые хозяйства по разведению осетровых. Цена их продукцию немалая и недоступна большинству местных жителей. AST-NEWS.ru продолжает цикл материалов о блюдах местной кухни. Ранее мы рассказали о секрете приготовления сазаньей икры. Сегодня наш рассказ – об уникальном оливье: с осетриной.
Осётры населяли планету с эры динозавров. Чего только не готовили наши предки из осетров – русского и персидского, белуги, севрюги, шипа, стерляди. Полезное и вкусное мясо варили, солили, вялили, мариновали, коптили, жарили и тушили. С 1915 по 1998 годы на нашей малой родине добывалось до 95 процентов всего мирового запаса рыбы осетровых пород.
Царская рыба всегда была украшением любого знатного стола. Дары астраханских водоёмов поставлялись на царские пиры со времён Ивана Грозного. В зимнее время туши осетров обваливали в снегу и опускали в холодную воду. Процедуру проделывали по несколько раз до тех пор, пока рыба не застывала под ледяной коркой, после чего её на обозах доставляли в столицу Руси.
На рубеже XIX-XX веков с развитием водного туризма в губернию приходили пароходы с путешественниками. Тогда вернулась и кулинарная мода на всё французское. Как и до войны 1812 года, знать стала выписывать французских поваров, поддаваясь модным тенденциям. Не отказывали себе в удовольствии лакомиться привычными продуктами, приготовленными на французский манер и богатые астраханские купцы.
Самым популярным рецептом французского повтора, рождённого русской земле, стал знаменитый салат оливье, названный в честь своего автора. До нас он дошёл в изменённом и всем известном варианте. AST-NEWS.ru предлагает уважаемым читателям одну из версий культового салата – с учётом астраханской специфики.
Салат оливье с осетриной подают в некоторых астраханских ресторанах. Стоит от пятисот. В домашних условиях его себестоимость гораздо ниже. Взять 250 граммов отварной или запеченной осетрины – можно использовать рыбу горячего копчения, порезать её на небольшие кубики. Добавить так же нарезанный отварной картофель – три средних клубня, одну варёную морковь, 30 граммов лука порея, пару солёных огурцов, несколько щепоток каперсов, три редиса, половинку кислого яблока. Заправить майонезом. Украсить произвольно и подать к столу.
Это изысканное блюдо может стать прекрасным украшением стола астраханцев. Хлеб да соль!
