После известия о том, что с российского рынка уходят крупнейшие западные бренды фастфуда, самое время вспомнить кулинарные тенденции астраханской уличной еды стародавних времён. AST-NEWS.RU продолжает цикл материалов о блюдах местной кухни. В прошлый раз мы рассказали о секрете приготовления оливье с осетриной. Сегодня поговорим о всеми любимых пирожках, да не простых, а вокзальных.
…В советскую эпоху в астраханском общепите массовой доступности царил особенный порядок. Почти при каждом учреждении, предприятии, культурном или детском учреждении были свои пункты питания. Они особенно не отличались друг от друга: степень удобоваримости подаваемых там блюд определялась порядочностью и профессионализмом поваров.
Выпечка занимала в советском фастфуде особое место. Основным показателем качества являлась свежесть изделия, при этом поймать нужный момент удавалось не каждому. Ведь обычно пирожки пекли и жарили не по мере надобности, а заранее, чтобы полностью продать партию.
В астраханских столовых и буфетах самыми ходовыми были пирожки с повидлом, ливером и капустой. Одно время местный общепит внедрял в массы беляши с рыбой, чтобы снизить спрос на пирожки с мясным фаршем. Но столовские пирожки с рыбной начинкой не лучшим образом отличались от рыбных пирогов, что астраханцы пекли дома – особенно в деревнях, где пирог с осетриной не казался экзотикой и украшал не только праздничный стол.
Астраханский вокзал раньше был местом суетным и неприглядным. Там не всегда было чисто, поезда имели свойство постоянно задерживаться, было немало транзитных пассажиров, по много часов ожидающих отправления. В здании вокзала располагался один из популярных в Астрахани ресторанов. Но попасть туда было непросто, да и не всем угощения, подаваемые там были по карману.
Зато там продавались знаменитые пирожки – в основном, с картошкой, отличавшиеся невероятным вкусом, а если везло, то и свежестью. Стоили они менее десяти копеек: со временем цена варьировалась в зависимости от экономического положения в стране. Секрет популярности этих изделий был в их уникальном тесте, прозванным в народе «вокзальным».
Делалось это тонкое, почти прозрачное и воздушное тесто следующим образом: на кило муки брали по 250 граммов картофельного отвара и огуречного рассола. Туда же добавлялись пять столовых ложек растительного масла – в основном нерафинированного, и по чайной ложки соли и сахара. Связующим элементом столь простых ингредиентов были дрожжи, в сухом эквиваленте – 10 грамм.
После замеса всех составляющих в тёплой субстанции, тесту дают на подъём около часа. Когда оно увеличится, можно лепить пирожки с любой начинкой. В картофельное пюре для пущей сладости можно добавить обжаренный лук. Обычно «вокзальные» пирожки были удлинённой формы. Их жарили во фритюре в сковороде с глубокими бортами и толстым дном с обеих сторон. Затем складывали в большую металлическую кастрюлю, в холодное время года, укутанную в одеяло, чтобы они максимально долго оставались горячими.
Такие пирожки можно было попробовать не только в Астрахани. И хоть продавались они на перронах по всей стране, но были частью именно астраханской кулинарной культуры уличной еды, возвращение которой в массы не за горами.
Рецепт «вокзальных» пирожков настолько прост и не затратный, что приготовить их можно в любой момент и для этого совсем не обязательно идти на вокзал – если вы только не собираетесь в путешествие.
