Астраханская кухня на протяжении долгого времени трансформировалась, вбирая в себя элементы различных культур и исторических тенденций. AST-NEWS.ru продолжает цикл материалов о блюдах нашего региона: в прошлый раз мы рассказали о приготовлении лягушачьих лапок, а сегодня у нас на очереди – витые.
В советские времена домашняя кухня с её национальными традициями контрастировала с общественным питанием. Общепит нашего города делился на ресторанный и столовский. В городе работали рестораны «Волга», «Волна», «Чайка», «Лотос», «Арарат», «Поплавок», «Рыбак» – последние два располагались на воде, а также кафе «Прибой», «Театральное», «Дружба»… Там царили ходовые для той поры блюда, не отличавшиеся особым изыском. Астраханцы приходили туда не поесть, а выпить и закусить, потанцевать и завести приятные знакомства. Ели наши земляки тогда в основном дома.
А если нужно было перекусить на ходу или в обед, то горожане делали это в буфетах или столовых. Особым почётом пользовалась «Пирожковая» на пересечении улиц Володарского и Чернышевского. Там пекли и жарили пирожки с разнообразными начинками. К ним подавался горячий бульон, приготовленный на говяжьих костях. На перекрёстке улиц Кирова и Красного знамени находилось кафе «Мороженое», где можно было отведать не только десерты, но и чебуреки – ими пахло за версту.
В районе завода «Прогресс» в начале восьмидесятых открылась «Пончиковая» – специальный аппарат выдавал невероятного вкуса пончики, которые женщина в белом колпаке посыпала сахарной пудрой и отпускала в бумажных кульках.
А на улице Желябова, ныне Адмиралтейская, долгие годы работала «Пельменная». Во времена дефицита пельмени ели не со сметаной и сливочным маслом, а с уксусом или маргарином. Майонез был продуктом труднодоступным. При каждом промышленном предприятии, каких в городе было множество, имелись столовые, где можно было пообедать за копейки.
Основной уличной едой являлась выпечка. Ею реализовывали как предприятия общепита, так и частники. Особенно бойко шла торговля в районе вокзала, на городских рынках и в центре Астрахани. Горожане и приезжие сельские жители скупали их с невероятной активностью. Одна из точек была на перекрёстке улиц Кирова и Тургенева: она особенно активно работала по выходным, когда народ ходил в кино и по промтоварным отделам расположенных здесь ЦУМа, магазинов «Волжанка», «Военторг» и «Буратино». Тут всегда продавали изделия из заварного теста по форме напоминающей сосиску: астраханцы называли их витые. Стояли они меньше пяти копеек за штуку, очереди за ними стояли невероятные даже в мороз. Продавщица вынимала лакомство из огромной алюминиевой кастрюли. Чтобы клиент не запачкал руки жиром, витые отпускались в специально нарезанной серой бумаге. Потом они подорожали, а в скором времени исчезли совсем.
Времена поменялись. На смену витым пришли сосиски в тесте, потом их поглотили хот-доги и гамбургеры. Сейчас же астраханский стрит-фут захватила вездесущая шаурма.
Итак, вот рецепт легендарных астраханских витых. Многие приезжие отмечали, что это лакомство у них ассоциировалось именно с Астраханью. Необходимо взять три стакана муки, стакан молока, сто граммов сливочного масла, четыре яйца, полстакана сахара, грамм ванилина, соль и масло для фритюра. Кстати, в СССР сливочное масло заменяли маргарином, а растительное масло для жарки – кулинарным жиром; учтите это, если хотите добиться полной аутентичности продукта.
Молоко, масло, сахар, соль нужно вскипятить и хорошо перемешать до однородной массы без комков и остудить до тёмного состояния. Затем аккуратно взбить туда яйца по одной штуке. Перемешав полученную субстанцию самым тщательным образом, поместить её в кондитерский мешок. Масло разогреть до 140-170 градусов и поместить в него выдавленные колбаски из теста. Жарить две-три минут, потом поместить витые на решётку, чтобы дать стечь лишнему жиру. М-м-м! Объедение!
