Астраханская область является плавильным котлом множества национальных культур, наследие которых перешло из границ пристрастий какого-то одного народа. Это касается и кулинарных традиций региона. У нас чтут как блюда, пришедшие к нам из глубины веков, так и кулинарные изыски современной кухни – например, тёплый салат с печенью, секреты приготовления которого AST-NEWS.ru раскрыл в прошлый раз.
Немалое влияние на формирование вкусовых пристрастий астраханцев оказала татарская кухня, в которой заключён многовековой опыт множества тюрских народов. Последних принято называть татарами, несмотря на то, что в эту категорию входит большое число отдельных этносов, происходящих от золотоординских групп различных исторических периодов. Сюда же включены и потомки восточных купцов, женившихся на татарках, именуемых агрыжанами, а также выходцы из среднеазиатских и персидских земель Прикаспия.
Астраханские татары, веками взаимодействуя с культурой своих многонациональных соседей, сформировали самобытную кухню. Постепенно пища кочевников преобразовывалась, дополнялась новыми ингредиентами, сделав её привлекательной и любимой для всех национальностей.
Татарская выпечка – настоящее искусство. Мы уже рассказывали о культовом блюде местной гастрономии – кайнарах, а сегодня поговорим о другом популярном изделии, имеющим тюрские корни: треугольном пирожке, более известном, как эчпочмак.
У этого блюда славная многовековая история. Из-за кочевого образа жизни многие тюрские народы употребляли в пищу мясо основного средства продвижения – лошадей. Конина нередко становилась начинкой для эчпочмака. Но чаще туда клали баранину. В треугольник из теста с мясной начинкой заливали горячий бульон через имеющееся в нём отверстие, упрощая подачу горячего блюда в непростых кочевых условиях. Сейчас бульон к эчпочмаку предпочитают подавать отдельно.
В Казани эчпочмаку даже установили памятник – в дань уважения и восхищения герою тюрской кулинарии. Готовят его так.
Тесто каждый подбирает под свой вкус. Оно может быть пресным, слоёным, песочным и даже кефирным, но для настоящих эчпочмаков лучше приготовить сдобное дрожжевое тесто. Оно готовится из пяти граммов сухих дрожжей, разведённых в полулитре тёплого молока с добавлением ста граммов сливочного масла, столовой ложки сахара, щепотки соли и кило муки. После замеса накрыть тесто, дать ему постоять около часа.
Для начинки понадобится около килограмма мелко порубленной мякоти баранины или говядины – можно в равных частях, семь нарезанных небольшими кубиками сырых картофелин средней величины, четыре таких же измельчённых луковиц, соль и перец в умеренном количестве.
Подготовленное тесто разделить на шарики, раскатав их в лепёшки, а в середину выложить фарш. Края теста приподнять с трёх сторон, образуя треугольник, защипав края, оставив сверху небольшое отверстие. Уложить изделие на смазанный маслом противень. Оставить их для расслойки минут на двадцать. Затем поставить пирожки на семь минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Потом температуру следует уменьшить до 170 и готовить ещё 20 минут. После залить в отверстия по паре чайных ложек мясного бульона, смазать изделия желтком и отправить в печь на 20 минут. А теперь наслаждайтесь и – темле булсын!
