Астраханский край испокон века являлась местом рыбного изобилия. О многообразии блюд из рыбы люди старшего поколения знают много. К сожалению, в последнее время рыбные запасы астраханских водоёмов не так обильны, как в былые годы. AST-NEWS.ru продолжает цикл материалов об астраханских блюдах. В прошлый раз нашим «героем» стало лакомство из тыквы, а сегодня на очереди – жареный сазан.
В 1931 году в Астрахани на берегу реки Болда был открыт рыбоконсервно-холодильный комбинат, впоследствии – одно из градообразующих предприятий. В советское время он был одним из мощнейших рыбозаводов страны. В нескольких его цехах одновременно трудилось до семи тысяч сотрудников.
Продукция Астраханского рыбокомбината была известна по всему СССР и за рубежом. Отменного качества рыбные консервы местного производства имели широкий спрос, а их ассортимент постоянно расширялся. Рыбу разных пород – от осетровых до сардиновых выпускали в томатом соусе, в масле или с овощами. Вкус этих деликатесов старожилы помнят до сих пор. Кроме консервного производства, на рыбокомбинате работал кулинарный цех, где рыбу готовили для отправки на астраханские предприятия питания и специальные отделы магазинов.
Процветание на предприятии, увы, не пролилось вечно. В девяностых годах слаженное и успешное производство развалилось на мелкие фирмы, а вскоре окончательно исчезло (полный список убитых в девяностых годах прошлого века астраханских предприятий читайте здесь).
Свежая астраханская жареная рыба пользовалась большой популярностью в рабочих столовых. Хозяйки редко покупали в кулинарии готовую продукцию, ведь дешевле было пожарить её в домашних условиях. Раньше на Волге стояли рыбные садки со свежей рыбой. Местные базары были завалены ею, а стоимость её была гораздо ниже, чем на мясо.
Сейчас кило непотрошеного сазана весом до двух килограмм стоит около двухсот рублей. Весна всегда была временем снижением цен на рыбу. Посмотрим, что покажет нынешний сезон. Кстати, проверить это можно, посетив ярмарку «Рыбный день» в ближайшую субботу.
Многие астраханцы предпочитают готовить рыбу самым простым способом, не отягощая её дополнительными ингредиентами, чтобы сохранился аутентичный вкус. Предлагаем рецепт, рассказанный нам технологом бывшего Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината. Именно так жарили сазана в семидесятых годах прошлого века.
Сазана распотрошить, не повредив желчного пузыря, освободить тушку от внутренностей. Если он не яловый, но можно приготовить икру или икряники. Затем разделать на филе, срезая большие кости, которые можно оставить любителям их посмаковать. Нарезать на порционные куски и обвалять в заранее приготовленной панировке из муки, соли и чёрного перца. Обжарить в нерафинированном растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Эту радость пока может себе каждый астраханец. Да будет так всегда!
