ЗАПИСКИ РЕЖИССЁРА. 4 символа: Икра

«Во всём мире знают Россию по четырём символам: водка, матрёшка, икра и Калашников…»

Никас Сафронов, художник

Я буду питаться зернистой икрой,

С. Маршак. «Мистер Твистер»

Начнём с того, что ошибается тот, кто считает икру исключительно русским товаром. Исторически в поедании этого продукта ничего, как вы сами понимаете, специфически русского нет. Древние египтяне солили и мариновали рыбью икру еще четыре с половиной тысячи лет назад (для сохранности, правда, а не для вкуса). Галилей посылал её своей дочери-монахине. Папа Лев X ел её с жареным хлебом и форелью из глубокого озера Гарда. Даже лучшего друга всех славян хана Батыя угощали ею в монастыре на Волге, во время одного из его туристических походов на Русь.

Посему, русское слово «икра» международно-принятым так и не стало, в отличие от слов «спутник», «перестройка» или уже упомянутого нами «Калашникова». Чаще всего этот продукт в мире называют по-иностранному - «CAVIAR». Причём в Иране икра не осетровых рыб, таких как лосось, сельдь и т.п. икрой вообще не считается, в отличие от Евросоюза, где так называют яйца любых рыб. Но мы сегодня будем говорить только о настоящей, чёрной икре - о присоленных икринках трёх осетровых рыб - белуги, осетра и севрюги. Лучшей из которых всеми признана белужья: серо-золотистая, крупная. Помельче - осетровая. Самая мелкая и черная, и самая, относительно, дешёвая - севрюжья.

Теперь, возвращаясь к истории вопроса. Поскольку даже присоленная икра не может долго храниться, в старину экспорт икры из России в Западную Европу был практически невозможен. Поэтому ещё каких-нибудь 150 лет назад о так называемой «русской икре» в балованных Парижах и Лондонах даже слыхом не слыхивали. В те времена Европа потребляла икру осетровых из государств Нижнего Дуная. И до середины XIX века, из-за отсутствия в России железных дорог, икра с Волги и Каспия поставлялась почти исключительно на внутренний рынок. Лучшей в России тогда считалась т.н. «троечная» икра, которая доставлялась в Москву и Петербург на тройках из Астрахани в срок не более трех дней. А вот то, что потом назвали «Русской икрой» «вышла в свет» лишь во второй половине 1860-х годов, после того как её восторженно продегустировали посетители российского павильона на Парижской всемирной выставке.

Вы будете удивлены, но и после этого успеха ещё довольно долго центром мирового производства черной икры считалась вовсе не Россия, а, как ни странно, США! Говорят, осетров тогда у них было столько и были они такими толстыми, что по их спинкам можно было переходить реку Гудзон из Манхэттена в Нью-Джерси. Сама же икра была столь дешёвой, что её подавали к пиву в босяцких пабах. А первые упоминания икры в меню американских ресторанов начали встречаться только в 1880-е годы, но и там она подавалась как убогая закуска вместе с редиской, сельдереем и оливками. Даже кулинарная книга Чарли Ранхофера, шеф-повара лучшего тогда американского ресторана «Delmonico», сообщала в 1893 году, что икра - «продукт тяжелый для переваривания, и твердые икринки надо умащивать оливковым маслом и лимонным соком». Так что, как видите, икры раньше везде было много, обходились и без «русской». Причём, не только в США, осетровые в изобилии водились и в Италии, и в Германии. Но так же, как и в Америке, они вскоре были быстро и подчистую истреблены местными браконьерами.

К счастью, вовремя подоспела Великая индустриальная революция. По Европе забегали поезда, задымили фабрики и заводы, поплыли океанские корабли, взлетели самолёты. На этом благоприятном фоне, в первую половину двадцатого века Российская Империя, а вслед за ней и Советский Союз, на долгое время стали крупнейшими в мире производителями и экспортёрами осетровой икры. Они почти полностью контролировали икорный бизнес на Каспии, источнике 90%, как оказалось, лучшей чёрной икры в мире.

Правда, тенденция к уменьшению поголовья осетровых наметилась уже и там, причём проявилась она ещё в конце XIX века. И снова, причина та же - браконьеры. Уже тогда на нижневолжских промыслах с ними, чаще всего безуспешно, пыталась бороться и многочисленная государственная полиция, и нанятые владельцами промыслов стражники.

А вскоре к этим традиционным бедам, добавились и новые, уже чисто советские. На великой русской реке большевики начали строить плотины. После постройки на Волге в 1957 году Жигулёвской ГЭС им. Ленина, были утрачены почти все естественные нерестилища белуги, 80 процентов нерестилищ русского осетра и 40 процентов нерестилищ севрюги! За каких-нибудь 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось почти в 40 раз!.. Кроме того, бассейн Каспийского моря стремительно начал накапливать в себе огромное количество никем не контролируемых промышленных отходов.

А через несколько десятилетий - новый осетровый обвал. Дело в том, что до начала 90-х каспийских осетров добывали только два государства – СССР и Иран, причем СССР находился на первом месте и по запасам, и по добыче осетров, и по производству чёрной икры. Но после распада СССР, когда на берегах Каспия образовались четыре новых государства - Азербайджан, Казахстан, Туркмения и Российская Федерация, вся единая система рыбоохраны, добычи, переработки и сбыта осетровых в одночасье рухнула, и всё рыбное дело пошло вкривь и вкось.

Правопреемница СССР Россия удержать советские позиции на мировом рынке, естественно, не сумела. Репутация «русской икры» начала стремительно ухудшаться. И неудивительно, ведь на мировой рынок попадал всё больший объем преимущественно браконьерской икры, особым качеством не отличавшейся. Зато своя икорная мафия процветала!..

В связи с этим, многие из вас, вероятно, ещё помнят захватывающую дух, и уже ставшую легендарной историю, как в советские времена контрабандная икра фасовалась в массивные килограммовые жестяные банки с этикеткой «Сельдь тихоокеанская» и под видом сельди пересекала государственную границу СССР. Но однажды, по недосмотру, одна из партий такой «сельди» попала в московскую торговую сеть. Удивлению и радости граждан, купивших такой «селедочки», не было предела! За дело взялись лучшие оперативники страны. В результате, была выявлена разветвленная коррумпированная структура, занимавшаяся контрабандными поставками чёрной икры на экспорт. Следы вели в самый главный кабинет Министерства рыбного хозяйства СССР, который занимал тогда Александр Ишков, руководивший отраслью еще со сталинских времен. Многие ответственные чины Минрыбхоза сели на скамью подсудимых. А 74-летний Александр Ишков, в традициях уже нового времени, был отправлен на персональную пенсию. Об этом деле много тогда писали.

После этого досадного прокола ошибок уже не допускали. С тех пор всё шло уже под строгим контролем и самой высокой государственной опекой. И, похоже на то, что эта система исправно работает до сих пор. Ну, посудите сами: если официальное совокупное производство икорного деликатеса в России в 2010 году оценивалось в 19 т, то нелегальное — в целых 225!.. И хоть кого-то там, наверху, скажите мне, это обеспокоило?.. Вот и я о том же.

Однако при этом всё же стоит заметить, что основным поставщиком контрабандной икры на мировые рынки продолжает оставаться Турция. В эту страну идут потоки нелегально добытой икры изо всех прикаспийских стран СНГ. В Турции икра фасуется, и уже с лейблом "made in Turkey" поставляется на рынки других стран. Правда, за границы СНГ уходит только одна десятая часть добытой нелегальной икры. Всё остальное - 90 процентов - остаётся внутри Содружества. Так что торгуют здесь почти исключительно браконьерской икрой. И госмагазины, и рынки.

В общем, дело закономерно закончилось тем, что многие страны Запада стали предпочитать российской икре иранскую. А вместе с годами завоёванной репутацией из рук стали уходить и большие деньги.

Ведь самую маленькую баночку в две унции (56 граммов) — икру традиционно отвешивают именно унциями, как золото, — известный парижский гастрономический дом «Petrossian», славящийся в мире качеством своей продукции, предлагает за 206 долларов, максимальный объем в 35 унций (почти килограмм) — за 4000! Сумасшедшая цена!.. А вот, по мнению продуктового гуру Джеффри Стейнгартена, за килограмм лучшей белужьей икры, икринки которой имеют ровный серо-перламутровый цвет, сферическую форму, пахнут свежим морем и не слишком йодом, имеют достаточно тонкую оболочку, чтобы её можно было легко раздавить языком, - можно заплатить и больше. Ведь есть ещё особо престижные отборные иранские сорта, цена на которые приближается к 25 000 долларов за кило!..

Но в мировом сознании Россия по-прежнему остаётся родиной осетров, хотя давно уже перестала быть «главной по икре». Основным поставщиком икры на мировой рынок теперь полноправно является Иран, сам икру не потребляющий в силу религиозных соображений. Сегодня Иран — единственная страна, которая по Конвенции ООН о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой уничтожения, имеет право экспортировать икру «дикого» осетра, добытого в Каспийском море (все другие страны, согласно международным конвенциям, могут поставлять только продукцию аквакультуры). Во многом эксклюзивность положения Ирана объясняется тем, что в стране действует чёткая госмонополия на добычу икры (ловом и переработкой там занимается единственная государственная компания), нарушение которой карается смертной казнью. И, похоже, что эта жестокость может быть единственный способ угомонить беспощадную икорную мафию. Во всяком случае, в странах-счастливчиках, разделивших между собой несметные богатства Каспийского моря.

Но абсолютную монополию на чёрную икру даже Ирану удержать не удалось. В последние годы на мировые рынки хлынула икра разводная, то есть произведенная в специальных рыбоводческих хозяйствах. Рыбу держат, понятное дело, на однообразном рационе и в изрядной тесноте, что всё же отражается на её вкусе. Но именно такая икра чаще всего встречается на наших столах и в магазинах. В Америке, например, ежегодно производится уже 40—50 т аквакультурной черной икры. В Европейских странах — около 40 т. В начале 2000-х годов к ним присоединился Китай.

Дело это оказалось не только экологически похвальным, но и очень прибыльным. Считается, что в правильно организованном хозяйстве от каждой зрелой осетровой особи можно получить примерно 2 килограмма икры, которая даже в самом начале цепочки оптовой торговли принесёт производителю никак не меньше 3000 долларов чистой прибыли! При первоклассном качестве, разумеется.

В связи с этим, в последнее время специалисты стали всё чаще нахваливать икру израильской компании «Caviar Galilee», организованную скромным кибуцем Дан на чистейшем озере Кинерет. Там много лет разводят каспийского осетра в условиях, максимально приближенных к естественным. Сегодня «Галилейской икры» уже продается до 40 тонн в год, и дальше производство будет только расти. В 2010 году высокотехнологичный и трудолюбивый кибуц заработал на икре не меньше 3,7 млн долларов и пустил весь этот доход на расширение производства. Но поскольку еврейская традиция не признает за осетром права считаться кошерной рыбой, вся полученная икра практически полностью поставляется на экспорт. Продукция вывозится в Японию, Америку, Европу, часть попадает и в Россию. Эксперты в один голос утверждают, что на вкус и на вид израильская икра уже мало чем отличается от «живой» каспийской. Поэтому она и ценится в мире очень высоко.

Среди новых «мировых икорных держав», кроме Израиля, в списке уже фигурируют Франция (она производит 18-20 тонн икры в год), Германия, Уругвай, Аргентина, США, Канада…

Но аквакультура - это всё-таки паллиатив. Живое существо выросшее на свободе всегда будет отличаться от упитанных никчем, вяло гуляющих в садке, загоне или хлеву. Это как натуральный и культивированный жемчуг.

Хотя, это ещё полбеды. Самое страшное экосистему Каспия, похоже, ждёт ещё впереди - ходят слухи, что геологи вот-вот найдут под ним самое большое в мире нефтяное озеро! И на кону будут уже не капризные рыбные миллионы, а сотни миллиардов долларов от гарантированной и стабильной нефтедобычи! Вот тогда вольному каспийскому осетру уж точно не позавидуешь. А заодно с ним и нам, которым уже видимо навсегда придётся забыть - и о «чёрном жемчуге» Ирана, и о том, кто здесь был главный, и, тем более, о том, что когда-то гордо и уважительно в мире называли - «русская икра».

Анатолий Борсюк - режиссер, тележурналист,

Фото: megasklad.ru