Щедрая астраханская осень – лучшая пора для заготовок на зиму. На местных базарах и ярмарках изобилие фруктов, овощей и бахчевых по приемлемым ценам.
Одной из самых распространённых закусок во все времена считались квашеные огурцы. Астраханцы, заставшие советскую эпоху, помнят, как в овощных магазинах и на базарах торговали этой мировой закуской из огромных деревянных бочек. Стоили они сущие копейки, вкус имели невероятный. В нынешнее время, когда полки ломятся от обилия товаров, найти те самые огурцы с манящим пряным запахом, да ещё и по низкой цене, весьма проблематично. Вот почему лучше и выгоднее приготовить ферментированные огурцы в домашних условиях.
Кило свежих огурцов стоит от 50-100 рублей, на вечерних базарах можно сторговаться и приобрести огурчики дешевле. Обладателям собственных огородов вообще волноваться незачем – соли, маринуй, закатывай сколько душе угодно. Да, придётся потрудиться, зато к новогоднему столу не нужно покупать заветную баночку по завышенной цене.
Большинство консервированных огурцов готовят с добавлением уксуса и сахара, мы же предлагаем приготовление с использованием естественного брожения, где правит бал молочная кислота, получаемая путём биохимического процесса.
На полтора кило огурцов понадобится 2,5 столовых ложки соли, головка чеснока, 10 зонтиков (или два пучка) укропа, три листа хрена и полтора литра воды.
Огурцы хорошенько помыть и замочить на ночь, срезав хвостики. Перед началом процесса укладки в ёмкости – стеклянные или эмалированные, огурцы промыть ещё раз и переложить слоями, чередуя их с остальными ингредиентами. При желании добавить немного острого перца и несколько листиков лаврового листа.
Соль, ни в коем случае не йодированную, растворить в воде, тщательно размешать. Далее раствором залить огуречную заготовку. Если решили квасить огурцы в стеклянной банке, лучше выбрать ёмкость с широким горлышком, чтобы можно было установить сверху гнёт. Теперь нужно оставить огурцы в покое на трое суток, поместив в тёмное и сухое место. Емкости лучше разместить на подставки, в которые будет стекать жидкость в процессе брожения. Пена появится на поверхности на 2-3 сутки, пугаться её не надо. А как только рассол станет походить на разведённое молоко, значит, ферментация завершилась. В прохладном помещении квашение может длиться до 5 суток.
Перед консервацией рассол прокипятить пару минут, огурцы обдать кипятком при перемещении их в стерилизованные банки, которые до этого кипятились более 10 минут в большой кастрюле. Уложив огурцы в вертикальном положении, заливаем рассолом и прикрываем крышками. Спустя 10 минут рассол слить из банок и вновь прокипятить. И только после этого заливаем огурцы кипящим рассолом и очень быстро закатываем крышками, прошедшими повторную стерилизацию. Банки с огурцами должны остыть в перевёрнутом виде, закутанные чем-то тёплым. После полного остывания банки с огурцами поставить в тёмное место. Через пару суток мутный рассол должен стать прозрачным.
Ферментированные огурцы можно хранить и без консервации в прохладном погребе или холодильнике. При температуре -1…+4 °С и относительной влажности 80-90% их хранят 8-9 месяцев без стерилизации.
Успейте воспользоваться дарами щедрой астраханской осени и сэкономить. Приятного аппетита!
Ранее AST-NEWS.ru делился рецептом битых огурцов.
