Осень – традиционная пора, когда принято делать всевозможные заготовки на зиму. Сейчас на астраханских рынках изобилие сезонных овощей и фруктов, которые ещё можно приобрести по приемлемой цене. Совсем скоро их место займёт плодоовощная продукция, чья пищевая ценность окажется значительно меньше той, что можно купить сейчас. Астраханские хозяйки во все времена считались большими мастерицами по изготовлению и консервации всевозможных овощных закусок, ведь сырьё для них не привозное, но местное – проверенное и свежее.
В ту пору рецепт того или иного блюда невозможно было мгновенно получить из интернета: их черпали из газетных и журнальных вырезок, из кулинарных книг, достать которые было не просто. Существовал ещё один надёжный способ стать обладательницей уникальной рецептуры – рукописные тетради, куда астраханки всех возрастов переписывали заветные рецепты, порой передаваемые из уст в уста.
У таких кулинарных шедевров, полученных от подруг, соседок или случайных знакомых, обязательно имелись названия. Они не всегда были достоверными и имели фантазийный шлейф. Сегодня мы делимся проверенным рецептом, взятым из такой рукописной тетради, записанным туда в начале 80-х годов прошлого века – под названием «Капуста по-азербайджански». Кухня этого живущего и в Астрахани народа отличается особым изяществом и затейливостью блюд, поэтому стоит попробовать приготовить вкусную закуску, затратив на неё немного времени, и существенно сэкономить деньги – подобные готовые угощения теперь стоят немало…
Итак, возьмём ёмкость объёмом десять литров. Это может быть стеклянная банка с широким горлышком, качественный пластик или эмалированная кастрюля. Пару больших вилков белокочанной капусты нарезать крупными ломтиками, а два кило небольших зелёных помидоров – пополам. Полкило очищенной моркови настрогать кружочками, такое же количество зелёного болгарского перца очистить от сердцевины и нарезать кольцами. Полкило мелкого лука очистить и оставить целым; если луковицы крупноваты, то можно разрезать их на две части. Три больших стручка жгучего перца также очистить от семян и нарезать колечками.
В трёхлитровой кастрюле вскипятить воду, растворив в ней полстакана соли и три столовых ложек сахара. Дать рассолу остыть, добавив туда 50 миллиграммов 70-процентной уксусной эссенции. Затем сложить приготовленные овощи слоями в ёмкость и залить их маринадом. Сверху положить гнёт, чтобы жидкостью покрылись все участники процесса маринования.
Трое суток вся эта красота может находиться при комнатной температуре, потом её перенести в прохладное место. Спустя пять-семь дней великолепная закуска будет готова к употреблению. А если капусту по-азербайджански залить нерафинированным подсолнечным маслом, то от неё невозможно оторваться, как и от другого азербайджанского блюда – аджапсандала, о котором мы рассказывали в одном из наших предыдущих материалов цикла «Секреты астраханской кухни». Нуш олсун, или – приятного аппетита!
