Астраханское казачество появилось в середине XVI века после присоединения приволжских земель к Русскому Царству. Астраханское казачье войско получило официальный статус гораздо позже – в мае 1817 года.
На территории нашего региона имелось множество казачьих станиц – Городофорпостинская или Атаманская, Казачебугровская, Грачевская, Лебяжинская и другие. В каждой общине были свои обычаи и традиции, включая кулинарные. Рацион астраханских казаков в основе своей состоял из блюд русской кухни с многонациональным колоритом нашего края и его рыбной славой.
Мучная продукция была разнообразной: от рыбных пирогов «с косточками» до изделий из пресного теста, рецепты которых позаимствовали у кочевых народов. Каши у казаков были не только жидкими, но и в виде запеканок-пшенников на основе крупы, яиц и масла. Рыбы в местных водоёмах было много и как только её не готовили – жарили, варили, парили, коптили, сушили... Осетровую икру не только солили и ели ложками, но и готовили из неё икрянники, как сейчас это делают с икрой сазана.
В семьях астраханских казаков готовили легендарные «пашкеты» – слоёные закрытые пироги наподобие курника. В каждом казачьем селе был свой фирменный рецепт «пашкета»: с рыбой, птицей, мясом, картофелем, крупой и овощами.
Из дынь и арбузов казаки варили бекмес – густой и концентрированный сок, консистенцией похожий на мёд. Они сушили бекмес на солнце, превращая в сладкие конфеты.
Чайная культура, пришедшая в повседневность казаков во второй половине XIX века, развивалась с учётом местных особенностей – в ходу был как чёрный развесной чай, к которому добавляли травы со своего огорода, так и калмыцкий, который варили из прессованных брикетов вместе с молоком и жиром.
Уходя в походы, астраханские казаки брали с собой шумрук – сушёные на солнце шарики из творога, перетёртые с солью.
Ранее AST-NEWS.ru делился рецептом пашкета по-замьяновски.
Фото: ast-news.ru
