Раньше невозможно было представить повседневный рацион астраханцев без рыбных котлет. Нынче местная кухня все чаще находится под влиянием иных кулинарных культур, да и рыбные запасы сокращаются. Молодые астраханцы нередко едят шаурму, роллы и пиццу, а не блюда, на которых выросли родители, дедушки и бабушки.
В основном котлеты делали из рыб частиковых пород – сазана, щуки, сазана, сома, толстолобика. Часто фарш на котлеты прокручивали не через мясорубку, а вручную, рубя филе на мелкие кусочки – такие котлеты называли рублёнными.
Предтечей рыбных котлет было старинное русское блюдо «тельное» – очищенное от костей рублёное филе рыбы в виде колобков, которые жарили или варили. В фарш котлет из рыбы обычно добавляют измельчённые овощи, размягчённый в молоке хлеб и зелень.
Астраханские хозяйки могли положить в рыбный фарш тёртый картофель или кабачок, чтобы придать котлете пышность. В котлеты из щуки, чья мякоть не такая жирная, как у сома или сазана, иногда добавляли свиной жир для сытности.
Во времена СССР рыбные котлеты занимали значительное место в общепите, господствующее в меню «рыбного дня» – четверга, служа альтернативой дефицитному мясу. Рыбные котлеты – кладезь белка, а если их не жарить, а готовить на пару, то получится совершенно диетическое блюдо.
На полкило судачьего филе понадобятся средняя измельчённая головка репчатого лука, половинка тёртого кабачка среднего размера, очищенного от кожуры и сердцевины, яйцо и по щепотке соли и чёрного перца. Рыбное филе порубить на мелкие кусочки, перемешав с остальными ингредиентами. Из полученной массы сформировать шарики, которые поместить на смазанный растительным маслом дуршлаг, если нет специальной пароварки. В кастрюлю большего, чем ёмкость с заготовками, диаметра, налить воды до половины, доведя до кипения. Дуршлаг поместить внутрь кастрюли, накрыв сверху крышкой. Через 20 минут паровые котлеты готовы, есть их можно как в горячем виде, так и холодном. Приятного аппетита и вкусного лета!
Ранее AST-NEWS.ru советовал, как лучше приготовить молоки сазана.
Фото: ast-news.ru
