В кулинарных традициях нашего региона можно отыскать блюда восточной кухни самой разнообразной направленности. Плов, основным компонентом которого является рис, знаком каждому астраханцу с малых лет. Это сытное и, на первый взгляд, простое в приготовление горячее кушанье, часто готовят на семейный стол – как праздничный, так и повседневный. Мало какое заведение местного общепита обойдётся в своём меню без плова.
В СССР бытовала странная привычка класть в плов томатную пасту. Кто-то настолько привык к этому неуместному здесь ингредиенту, что продолжает добавлять ложку концентрата из помидоров и по сей день. Некоторые предпочитают есть это тонкое по своим вкусовым ощущениям блюдо, поливая его кетчупом. Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Так и герой нашего рассказа имеет множество личин и обличий.
В среднеазиатской кухне рис и мясо готовят в одном котле вместе, а в персидской и индийской, турецкой с крупой работают отдельно. Между этими концептуальными направлениями существуют промежуточные варианты, которые предпочитают в Таджикистане и Афганистане.
В советские времена в Астрахани продавался в основном только один сорт риса, местного производства, и он не всегда подходил для рассыпчатого плова. Астраханские хозяйки и повара изощрялись, чтобы зерновая составляющая не превратилась в кашу. Большим дефицитом считался тогда ханский рис, тонкий и продолговатый.
Сейчас, когда полки магазинов ломятся от разнообразных видов риса, подобрать нужный сорт не составляет труда. Говорят, будто пропаренный рис не подведёт при приготовление плова, но это – заблуждение. Испортить плов может любая мелочь, невзирая на качественные ингредиенты. Здесь самое важное – опыт, сноровка и поварской талант.
Одного только узбекского плова бывает множество разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский и так далее. В некоторых регионах рис заменяют пшеницей, нутом, машем, а кое-где и лапшой. Мы же представим стандартный рецепт плова, вобравшего все главные компоненты и приёмы хорошо знакомого всем восточного кушанья.
Хорошо бы иметь среди кухонной утвари чугунный казан, но если у вас его нет, можно воспользоваться сковороду или сотейник с толстым дном или антипригарным покрытием. На кило белого риса взять столько же мяса – лучше баранины, но пойдёт говядина, свинина или курица. Моркови тоже должно быть около килограмма, лука – в два раза меньше. Приготовьте две головки чеснока, 300 граммов растительного масла. Специи понадобятся следующие: барбарис, зира, чёрный перец, всё по чайной ложке. Можно добавить кориандр и жгучий перец, но не более, чем по одной чайной ложке.
Хорошенько промыв рис в нескольких водах, приступаем к приготовлению зирвака – основы для плова. Мясо порезать на порционные куски, лук – полукольцами, морковь – тонкой соломкой. С чеснока снять шелуху. Растопив в казане масло, добавляем лук, а после пятиминутной его обжарки закидываем мясо. Готовить ингредиенты, помешивая, 10 минут. Затем в казан на то же время отправляются специи и морковь. Посолив зирвак, залить его водой на два пальца. Тушить основу плова час под крышкой. Затем промытый рис аккуратно уложить на зирвак, залить водой уже на три пальца, прибавив огня. С процессом испарения жидкости, убавляем конфорку, погрузив головки чеснока в рис и сделав в нём проколы для выхода пара. Накрыв казан крышкой, оставить плов томиться в течение получаса.
В итоге вас ждёт настоящий праздник вкуса. Научившись готовить стандартный плов, можно пускаться в бесконечные эксперименты по изготовлению этого блюда, с учетом географических особенностей. Ёкимли иштиха, как говорят узбеки, угощая вкусным пловом.
Ранее AST-NEWS.ru делился секретами приготовления салата «Нисуаз».
