Холодной зимой как никогда хочется отведать сытного, мясного, горячего. Организм требует основательной пищи и поесть жаренное на углях маринованное мясо в Астрахани можно без проблем. Но и самый вкусный шашлык может надоесть, если употреблять его постоянно. Иногда неплохо вспомнить мясные горячие блюда, вышедшие из гастрономической моды – например, шницель.
В советское время шницель можно было отведать почти в каждом астраханском ресторане – «Волга», «Турист», «Волна», «Чайка» и других. Кухня в этих заведениях не отличалась разнообразием, а подаваемая еда служила в основном закуской к спиртным напиткам, лившимся рекой.
Шницель заказывали часто, ведь в течение всего вечера он служил фундаментальной закуской. Но многие астраханцы, родившиеся в нынешнем веке, и не подозревают о существовании этого интересного варианта приготовления мяса.
В конце ХХ века шницели потеснил даже не шашлык, с которым они мирно уживались в советском общепите, а прогрессивный по тем временам рецепт мяса по-французски – отбивной запечённой под сырной корочкой с майонезом и овощами. Затем в нашу жизнь ворвались новомодные стейки, которые в здешних краях готовят в основном из-за мороженной привозной говядины, ведь мясо местных коров и бычков в массе своей непригодно.
Так что же такое – шницель? Это порционный кусок постной свинины или телятины, слегка отбитый и хорошо панированный в яичной смеси и сухарях, обжаренный в масле на сковороде. Шницель принято подавать с картофельным пюре. В каждом месте есть свой метод приготовления этого, на первый взгляд, простого блюда.
Так, венский шницель, приготовленный из телятины, стал символом австрийской столицы наряду с её оперными театрами. Немцы же предпочитают готовить его из свинины. Охотничий шницель подают с грибным соусом, цыганский – с острым томатами. Парижский шницель обваливают не в сухарях, а в муке; в швейцарский шницель «кордон блю» между двумя тончайшими кусками телятины размещают ветчину и сыр эмменталь. Для панировки миланского шницеля используют тёртый сыр пармезан.
В Российской Империи шницели жарили на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком, подавая с лимонным ломтиком. Советский общепит значительно расширил значение шницеля. Его делали не только из свинины и телятины, но и из говядины и телятины. Бывали шницели отбивные и рубленные. Особою популярность в те годы получил шницель «по-министерски», основой которого стала курица. Шницель из говяжьей печени получил дополнение «по-московски». Существует вариант сырного шницеля и шницеля из капусты.
Сейчас из меню вместе с понятием «шницель» исчезли такие популярные в СССР названия мясных блюд, как отбивная, эскалоп, ромштекс, антрекот, лангет. Каждое из этих полузабытых позиций, имеющихся в ХХ веке в меню практически всех советских ресторанов и кафе, заслуживают отдельного внимания.
Мы же поделимся сегодня рецептом шницеля по-министерски, приготовить который легко и позволит внести многообразия в повседневное меню.
Возьмём филе одной куриной грудки. Из двух половинок с помощью острого ножа сформировать крупные плотские куски. Отбить их деревянным молотком, чтобы не повредить ткань. Ширина каждого шницеля не должна превышать 3 миллиметров. Каждый кусок натереть щепоткой соли и чёрного перца. Можно добавить немного любимых специй, но немного, чтобы не перебить натурального вкуса основного продукта. Два-три яйца взбить в миске, поместив туда куриное мясо, после чего обвалять его в хлебных крошках, которые можно приготовить из замороженного батона. В сковороде разогреть сливочное масло, поместив туда полуфабрикат. Обжарить шницель с обеих сторон на среднем огне 10 минут. Пожать хрустящее мясо с картофельным пюре или зеленым горошком.
Угощаясь этим нежным видом шницеля, вы смело можете себя почувствовать настоящим министром. Приятного аппетита!
