Сейчас, когда развитие внутреннего туризма вышло на качественно новый виток развития, внимание к особенностям региональных кухонь стал как никогда актуален. Для повышения туристической привлекательности того или иного места разрабатываются гастрономические приманки.
Чаще всего акцент делается на национальные блюда. Астраханская область в этом плане самобытный регион – помимо разнообразия угощений из кулинарного наследия разных народов, проживающих здесь, существуют традиции кухни, основанной на местных специалитетах – в основном, рыбе.
В общепите местная кухня практически отсутствует, не считая специализированных мест, работающих в основном на приезжих – несколько ресторанов и турбаз с баснословно завышенным ценником.
В семейной культуре питания традиции исконно астраханской кухни поддерживаются по мере возможностей, которые у всех разные. Вот почему многие пункты из повседневного меню астраханцев перекочевали в лучшем случае на праздничный стол, а некоторые канули в Лету.
В редких астраханских сёлах готовят рахманку – старинное блюдо из рыбных потрохов, желудков и печени щуки, сома и судака. Жаренные и тушёные внутренности рыбы, тщательно промытые и приправленные солью, перцем, а иногда овощами, сейчас мало кого привлекут. А зря – это настоящая экзотика, к тому же бюджетная и куда более сытная и полезная, чем приправленные химией магазинные снеки. Никакой солёный кальмар не сравнится с осетровыми «пупками», приготовленными особым способом.
Паюсная икра, надолго пропавшая не только с прилавков, но и из памяти наших земляков, сейчас появляется в отделах рыбных деликатесов. Только не все позволят заплатить 20 тысяч рублей за 200 грамм прессованной осетровой икры специального посола.
Хоть местная рыба сейчас стоит практически как мясо, а то и дороже, рыбные котлеты и икряники всё же иногда встречаются на астраханском столе. А вот пироги с начинкой из местной рыбы – настоящая редкость. Чего уж говорить о знаменитых пельменях-пирожках с начинкой из осетрины: если состоятельный приезжий попробовать их может, то рядовой астраханец – только чудом...
В число забытых рецептов местной кухни входят пашкеты – густые супы из рыбы или мяса с овощами и крупой, запечённые под слоем теста.
Уху из даров местных водоёмов готовят до сих пор, особенно во время путины или на природе в тёплое время года. А такие изысканные рыбные супы, как тройная уха, окрошка с судаком, похлёбка с языками сазана, «шулюм» из осетрины или рыбный бульон с «катышками» можно вкусить только от затейливого модного повара или в каком-нибудь островном селении в дельте Волги.
Зато сейчас в широкой продаже имеются заморские креветки, лосось, скумбрия и прочие не обитающие в волжских водах биоресурсы, не говоря уже о «крабовых» палочках – «венца творенья» молекулярной кухни. Смена вектора продуктового набора астраханцев внесла коррективы в их питание. Насколько эти перемены позитивны – вопрос спорный.
Ищите рецепты забытых блюд и гастрономических новинок в рубрике «Секреты астраханской кухни».
