Каждая историческая эпоха диктует определённую моду, в том числе – на гастрономию. В ХХ веке сформировалась концепция советской кухни, основанной на отечественных кулинарных традициях, заимствовании из других культур с учётом дефицита ряда продуктов.
Как же случилось, что блюда, приемлемые и даже любимые целыми поколениями, вдруг исчезли из повседневного рациона и меню общепита, как будто их никогда не существовало? Кулинарные загадки имеют под собой историческую подоплёку, меняющую с годами пищевые привычки людей.
Маленькие астраханцы советской поры были обречены на поедание молочного супа с лапшой, особо распространенного в социальных учреждениях. Мало кому сейчас удастся накормить этим блюдом детей, избалованных фастфудом и разнообразием снеков.
Советская кухня первого периода сохранила в себе «пережитки» Царских времён – дичь, осетрину, балыки и чёрную икру. Астраханцам повезло в плане деликатесов больше, чем соотечественникам из не столь рыбных мест. Вплоть до начала 1980-х многие астраханцы могли позволить себе полакомиться «красной» рыбой и даже ценной её икрой. Новое поколение астраханцев чёрную икру не ели никогда, несмотря на её наличие на прилавках, а «красной» рыбой называют теперь выращенных в неволе лососей.
Кажется, ушёл в небытие такой деликатес, как паюсная икра – в нынешнее время ценнейший продукт уже не прессуют. Сложный технологический процесс её приготовления практически сделал из паюсной икры легенду.
Астраханцы времён СССР ели местную рыбу активно, а вот с другими видами продуктов проблемы имелись. Мясо и птицу достать в системе государственной торговли было сложно. Базарные цены на источник белка природного происхождения устраивали не всех. Тушёнка долгого срока хранения была в чести – из неё варили суп, комбинировали с картофелем, макаронами и крупами. В ход шли и рыбные консервы – из кильки в томате готовили уху, но, разумеется, не в Астрахани.
Особое место в повседневном рационе советских людей занимали запеканки – твороженные, овощные и прочие. Туда, как в пиццу в наши дни, можно было положить что угодно.
Мало кто сейчас налегает на кисели, жарит ливерную колбасу, взбивает гоголь-моголь, фарширует яйца шпротами, заказывает в доставке лангет с зелёным горошком или жаренные в сухарях мозги.
Нынешнее поколение совсем забыло бытующие в праздничной советской кухне антреме – промежуточные блюда между подачами, наследуемые из высокой французской кулинарии. Самым популярным видом антреме по-советски был фаршированный орехами чернослив со сметаной.
Но перемены вносят в кулинарный код коррективы. В конце ХХ века на астраханские прилавки хлынул поток новых продуктов, в том числе суррогатных – «крабовые» палочки, например.
Трудоёмкие советские блюда – галантины, многослойные заливные шедевры из рыбы или мяса теперь смотрятся старомодно, как и майонезные салаты, мода на которые тоже рано или поздно пройдёт.
Увы, практически сошли на нет знаменитые астраханские рыбные пироги и пирожки с визигой. Дело не только в подорожание сырья, но и в потере кулинарных связей между поколениями.
Новогодний стол астраханцев, несмотря на соблюдение всех традиционных советских устоев, меняется, хоть не в массовом порядке. Далеко не все готовы стоять по несколько суток у плиты, предварительно неделю гоняясь по магазинам и рынкам со списком в кармане. Всё больше людей предпочитают покупать готовые блюда, часто через доставку. Это очень удобно и во многом практично, но кулинарное творчество никто не отменял – за вдохновением приглашаем в рубрику «Секреты астраханской кухни».
