Были времена, когда эта горячая закуска считалась в Астрахани верхом шика и экзотики. В местных кафе и ресторанах заказывали жульен, чтобы удивить гостей и порадовать себя блюдом, которое, казалось, невозможно приготовить в домашних условиях. Теперь популярность имеющего французские корни блюда несколько спала, и жульен перестал восприниматься как исключительно ресторанное блюдо.
В советское время жульен подавали в основном в кокотницах из нержавейки; в некоторых домах имелись такие же формочки, сделанные из мельхиора. Кокотницы устанавливались на десертные тарелки, а ручки обматывали бумажной салфеткой, чтобы не обжечься. Если у вас нет кокотниц, то можно приготовить эту сытную горячую закуску в любой огнеупорной посуде. Также блюдо подают в огнеупорных формах из фаянса или в валованах и корзиночках из теста.
Главными ингредиентами нашего «героя» всегда служили грибы и курица. В постсоветскую эпоху в него клали даже креветки, при этом в одном из тусовочных мест Астрахани креветки для жульена даже не чистили. Ещё неизменной составляющей является сыр, который, плавясь в духовке, образует «шапку» с тягучей текстурой: под ней и спрятана суть всего блюда…
Примечательно, что французское «julienne» – не название кушанья, а лишь способ нарезки овощей тонкой соломкой. Грибы в сметане, похожие на наш жульен, французы зовут cocotte, который подают не только порционно, но и во вместительных формах на компанию. Привычный же нам жульен имеет средний вес 100-150 грамм.
Итак, чтобы приготовить классический ресторанный жульен, нам понадобится 200 грамм твёрдого сыра, 50 грамм сливочного масла, 300 грамм отварной куриной грудки, полкило грибов, пару головок репчатого лука, 300 грамм сливок, две столовые ложки муки, щепотку мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавив к нему грибы. Когда испарится жидкость, кладём в сковороду специи и порезанное соломкой куриное мясо. Перемешав составляющие, снять сковороду с огня. В сотейнике готовим соус бешамель, растопив сливочное масло и муку. После минутного прогрева смеси вливаем сливки, не забывая хорошенько перемешать её. Соединив содержимое сковороды с бешамелем, раскладываем получившуюся массу в кокотницы или другую жаропрочную посуду. Щедро посыпав блюдо тёртым сыром, отправляем его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. После того как сверху образуется золотистая красивая корочка, подавать к столу, употреблять лучше всего со свежим хрустящим багетом.
Подарите себе и своим близким радость, приготовив изысканное блюдо. Bon appétit!
Ранее AST-NEWS.ru делился рецептом крылышек Баффоло.
