Осень – традиционная пора заготовок на зиму. Астраханские хозяйки испокон века квасили, мариновали, а с внедрения метода пастеризации и закатывали в банки местные дары природы. Совсем скоро многие сезонные овощи, выращенные на астраханских полях и огородах, уступят место привозным, цены на которые будут значительно выше. Потому и пришло время не только запасаться вкусными закусками ради экономии, но и обогащать рацион полезными блюдами. Один из способов изменить вкус и свойства овощей – ферментация или квашение.
Ферментированные продукты обогащаются витаминами группы В, фолиевой кислотой, биотином и другими важными для здоровья человека микроэлементами. В процессе ферментации учувствуют молочнокислые бактерии: именно они придают исходному продукту характерный вкус. Вместе с солью дружественные бактерии останавливают вредоносное действие микроорганизмов, стремящихся испортить овощи.
Квасить можно практически любые овощи и фрукты – капусту, свеклу, огурцы, помидоры, кабачки, морковь, баклажаны, перец, яблоки, сливы, груши, виноград, репу... Причём не отдельно, а в наборе. Для эксперимента можно попробовать несколько способов комбинации различных продуктов.
Для этого овощи и фрукты необходимо очистить, промыть и порезать на кусочки, размер которых не принципиален. К примеру, берём кабачки, морковь, яблоки и капусту. Режем всё на крупные бруски и складываем в банки или не окисляемые ёмкости с широким отверстием. Перекладываем овощи чесноком, травами – любыми, что есть под рукой. В литре чистой холодной воды растворить столовую ложку соли и залить рассол в банки. Сверху ставим гнёт, чтобы все овощи были погружены в жидкость. В ферментации активное участие принимает кислород, поэтому ёмкости не стоит закрывать плотными крышками. В процессе квашения излишки рассола могут выходить наружу, так что банка с овощами должна стоять на тарелке с высокими краями.
Ферментация длится от суток до недели, в зависимости от температуры помещения. Можно ежедневно снимать пробу верхних слоёв, чтобы контролировать процесс. После того, как осенние дары дойдут до нужной кондиции, накрыть крышкой и убрать в холодильник минимум на сутки. После чего можно наслаждаться результатами труда и веками испытанного способа делать продукты не только вкусными, но и полезными. Приятного аппетита!
Ранее AST-NEWS.ru делился рецептом маринованной капусты.
