Летний зной спал, настала и осень, а с ней – и перестройка сезонных пищевых пристрастий. Астраханский сентябрь щедр на свежие дары полей и огородов, но традиционные летние салаты уже поднадоели. Употреблять квашенные и солёные овощи пока не хочется, но изменения привычного питания необходимы. Вот на память и приходят старые добрые рецепты былых времён…
Один из них – капуста провансаль, в названии которой есть обманчивая ассоциация с майонезом. Но в салате из белокочанной капусты, дополненным её соседями по грядке – морковью, болгарским перцем, чесноком, укропом и другими подобными ингредиентами, никакого майонеза не должно быть в помине.
Капуста провансаль была в меню всех астраханских точек общепита советской поры. Стоил салат сущие копейки, поэтому его часто брали в качестве закуски пьющие граждане или экономные студенты, съедая его с несколькими кусками хлеба, который в большинстве советских столовок имелся в неограниченном количестве – никто не спрашивал, как сегодня даже в самых дорогих ресторанах Астрахани: «Будете хлеб? Сколько кусочков?».
Капуста провансаль готовится гораздо быстрее, чем квашенная. Для её изготовления необходим маринад на основе уксуса. Любопытно, что многие кулинарные историки считают, что этот рецепт появился во время Первой мировой, а его название символизировало российско-французскую дружбу. В советской кухне этот метод приготовления укрепился, породив массу интерпретаций.
Сейчас цена за килограмм белокочанной капусты в Астрахани варьируется от 20 до 30 рублей, против прошлогодней – 12-15. Это не так дёшево, как хотелось бы. Стоимость же готовой квашенной капусты, ещё пару лет назад, стоявшей 40 рублей, сейчас взлетела до двух сотен. Поэтому, будем экономить.
Итак, для приготовления «быстрой» и грустящей закуски нам понадобится полтора кило капусты, 300 грамм моркови, 200 грамм сладкого перца, пять зубчиков чеснока, 750 мл воды, три столовых ложки сахара, полторы столовых ложки соли, 70 грамм растительного масла, 10 горошин душистого перца, три лавровых листа, 50 миллиграмм 9-процентного столового уксуса.
Кочан нашинковать тонкой солонкой, очищенную морковь и чеснок натереть на крупной тёрке, болгарский перец порезать узкими полосками. Овощи перемешать, немного помяв. Переложить в ёмкость. Воду вскипятить, растворив в ней соль и сахар, а также добавив масло и специи. Сняв жидкость с огня, влить в неё жидкость. Маринад смешать с овощами. Содержимое ёмкости накрыть плоской тарелкой, поставив сверху гнёт. В таком состоянии капуста может простоять от четырёх до восьми часов. После чего её следует разложить по банкам и поместить в холодильник. Хранить капусту провансаль можно до двух недель. Но обычно это любимое блюдо советской кухни с французским колоритом не задерживается на столь долгий срок.
Приятного аппетита!
Ранее AST-NEWS.ru знакомил с рецептом маринованной капусты по-азербайджански.
