Многие наши земляки не могут представить новогодний стол без традиционного зимнего блюда – холодца. Обязательные составляющие этого кушанья – части мясных туш с желеобразующими веществами.
В былые времена, когда осетрины в наших краях было в изобилии, астраханские хозяйки вместо мясного холодца или наряду с ним готовили рыбный студень, вываривая хрящи до состояния желе. Но теперь заливную рыбу готовят значительно реже, а главной некогда плавающей достопримечательностью на новогоднем столе осталась селёдка.
Уже сейчас астраханцы присматриваются к лежащим на прилавках свиным и говяжьим копытам и голышкам, без которых мясной холодец немыслим. Есть любители готовить эту закуску, используя головы сельскохозяйственных животных. Но обработка головы – трудоёмкий процесс, поэтому на холодец идут в основном копыта. Стоимость нижней части свиных ножек начинается от 100 рублей за кило. За говяжьи копыта просят от 150 за килограмм, а если брать его с голенью, то и все 180 рублей.
Холодец не является исконно русским блюдом; желеобразные мясные кушанья встречаются в ряде европейских кухонь. Особенно они распространены в северных странах. Неискушённых молодых хозяек порой пугает длительный процесс приготовления холодца, а также манипуляции с копытами. Поэтому часто за дело берутся мужчины.
Варят мясные части в объёмной кастрюле, разливая готовую смесь в специальные формы. Во многих семьях сохранились эмалированные формы для холодца с крышками советского производства, которые в нынешние времена заменили пластиковые контейнеры.
Из чего только не варят холодец! В него, помимо ножек или частей головы, кладут мякоть говядины, свинины, птицы, овощи, зелень и специи. Рецептов этого блюда огромное количество. Для классического холодца необходимо взять полтора кило говяжьей голени, столько же свиной рульки. В качестве мякоти можно использовать 1,5 кг мяса говядины, курицы или индейки. На пять литров воды понадобится 15 горошин чёрного перца, столовая ложка соли, три лавровых листа, по одной луковице и моркови.
Все ингредиенты закладывают в ёмкость для варки одновременно, доводят до кипения, снимают пену. Затем блюдо доходит до необходимой кондиции на маленьком огне. Чтобы бульон, а вернее, консоме, было прозрачным, его не стоит накрывать крышкой. Солить будущий холодец лучше в конце кипения. Важно через полтора часа после начала готовки удалить из кастрюли все овощи, чтобы они не распались на фракции. Варка должна занимать не менее шести часов. Кто-то предпочитает класть овощи и коренья за полтора часа до завершения процесса.
Горячие мясные части вынимают из бульона. Их кладут на отдельное блюдо, дав слегка остыть, а потом разбирают на сегменты. Консоме следует остудить, снять лишний жир с поверхности и процедить. Есть люди, которые любят прокручивать готовое мясное сырьё через мясорубку, но лучше этого не делать, а нарезать его ножом, чтобы кусочки имели фактуру волокон. Финальный штрих – заливка холодца. На дно посуды кладут мясо, сверху его можно украсить вареными овощами, порубленной зеленью и чесноком. Но это можно делать лишь в том случае, если вы уверены, что съедите данную порцию в течение двух суток. Ежели делать холодец про запас и есть его в течение недели, ни в коем случае не класть в него ничего кроме мяса и бульона. Холодец, сваренный правильным образом должен хорошо застыть. Угощаться им следует, используя в качестве дополнительных приправ, тёртый хрен или горчицу.
Приятного аппетита, и с наступающими!
Ранее AST-NEWS.ru знакомил с рецептом яблочного конфитюра.
